Capirotada - En budding til påske

• April 23, 2024

Mexico er et fundamentalt katolsk land, og Semana Santa, Holy Week og Pascua, påske, er præget af udbredte fester, festligheder og glæde. Kristi lidenskab genoptages i byer, byer og landsbyer, hvor Ixtapalapa, Taxco, San Cristóbal de las Casas og Pátzcuaro er berømte i hele landet for deres lidenskabsspil. Stille fakkelbelyste processioner snor sig gennem baner og ned-veje, gadesælgere sælger palmekryds, altere er pyntet med blomster, og “cascarones”, malede æggeskaller fyldt med konfetti, knuses glædeligt over hovederne af familie, venner og samlede fremmede. Mens denne periode i det væsentlige er en religiøs festival, er det også enorm sjov med en bestemt karnevalsatmosfære.


Cascarones © Philip Hood

Fasten er kendt som La Cuaresma, og blandt de traditionelle retter fra "cocina cuaresmeña", der serveres i løbet af disse 40 dage, er "tortitas de papa", kartoffelkager, der er aromatiseret med tun eller tørret rejer, og rejer med kaktuspadler samt udstoppede chili , majs eller linsesuppe og en brødpudding, der kaldes ”capirotada”.

Hver gang jeg laver capirotada, slås jeg af dets særegne kombination af ingredienser. Smagene minder meget om julepudding, og mens brød har været brugt i søde retter i århundreder, og den store britiske børnehave-favorit, brød og smørpudding, har opnået klassisk berømmelse og gennemgået utallige makeovers, synes capirotada at være en inkongruent mishmash af forskellige elementer, der på en eller anden måde formår at komme sammen til en meget lækker helhed, både sød og velsmagende.

Der er ingen opskrift - hver kok har sin egen version og gør det til sin egen måde, men der er en håndfuld ingredienser, der er sædvanlige, og som peger på en oprindelig Old World: brød, sukker, rosiner, krydderier og ost, alle spanske bidrag til den mexicanske spisesal. På den nye verdens side er jordnødder en hædret tilføjelse, men erstattes ofte med andre nødder som mandler eller pekannødder, og mens de indfødte guavas eller ananas sandsynligvis var inkluderet oprindeligt, har mange tilpasninger æbler, abrikoser, pærer eller bananer.

Den underligste ingrediens er måske osten. Ost er selvfølgelig en typisk komponent i mange desserter - ostekage og mascarpone-sorbet for eksempel, men på en eller anden måde virker kombinationen af ​​brød, sukker og en stærkt aromatiseret hård ost akavet og ubehagelig - og alligevel fungerer det. Desuden er det osten, der gør det muligt for capirotada at fungere som både en velsmagende og en sød, til trods for det betydelige sukkerindhold. En ældet ost fra Chihuahua bruges ofte, ligesom den smuldrende, sure “queso fresco”, frisk ost. Begge fungerer godt, hvis capirotada skal serveres som et velsmagende kursus, men queso-fresken er mere hjemme i en budding. Jeg kan godt lide en frisk, let gedeost, da dens lemony tang opvejer sødmen og giver hele skålen noget bid.

I modsætning til de fleste brødpuddinger bliver brødet i capirotada gennemvædet og bagt i en krydret sukker sirup snarere end en blanding af vanillecreme. Denne sirup er traditionelt fremstillet med piloncillo, et uraffineret, ret groft og klistret brunt sukker, som presses til en kegleform og ofte bruges i søde retter og drikkevarer i Mexico; og for en autentisk capirotada skal brødet komme fra tykke skiver, uaktuelle "bolillos", torpedoformede ruller. I mangel af piloncillo og bolillos er en pind fransk brød og mørk muscovado eller Barbados sukker imidlertid fremragende stand-ins.

Felices Pascuas!

Capirotada - Mexicansk brødpudding

Serverer 10

Til sirup: -
500 g mørk muscovado eller Barbados sukker
1 liter / 1 3/4 pints vand
4 kanelpinde
5 hele nelliker
5 ml / 1 tsk fennikelfrø
1 stor citron, juice og revet skorpe

Til brødpudding: -
350 g / 12 oz brød, ca. 1 stor fransk pind, to eller tre dage gammel, skivet 1 cm / 1/2 i tyk
Blødt usaltet smør
175 g / 6 oz rosiner
250 g ristede flagerede mandler
250 g / 9 oz spiser æbler, skrælede og tyndt skiver
200 g frisk gedesost, smuldret
Tykt fløde til servering (valgfrit)

En 2,25 liter / 4 pint / 10 kop ovnfast skål, ca. 6 cm / 2 1/2 i dybden

Start med at lave sirup, da den har brug for tid til at lave mad. Læg sukker, vand, krydderier og citronsaft, og skub i en gryde og kog det op på medium varme under omrøring hele tiden for at sikre, at sukkeret opløses. Drej varmen til højre, og lad den simre afdækket i 20 minutter. Sil i en stor kande og læg den til side. Reserver kanelstængerne.

Smør brødet let på begge sider, og anbring en tredjedel i bunden af ​​den ovnfast skål.Drys med halvdelen af ​​rosiner, mandler, skiver æbler og ost, og tilsæt to af de reserverede kanelstænger. Gentag processen, tilsæt endnu et lag brød og resten af ​​frugt, nødder, kanel og ost, og afslutt med et lag brød. Hæld forsigtigt siruppen over hele budden og læg dem til side i mindst en time eller endda natten over i køleskabet for at give brødet tid til at absorbere al væsken.

Forvarm ovnen til 180oC / 350oF / gas 4 / ventilatorovn 160oC. Bag capirotadaen, indtil den er gylden, 30 til 45 minutter.

Capirotada serveres traditionelt ved stuetemperatur, men jeg må sige, at det er frygteligt godt varmt med surringer af tyk fløde!

Buén provecho!

Video Instruktioner: Budín de Bolillo (April 2024).