Sådan tolkes Meilgaard-smagshjulet

• April 25, 2024

Meilgaard Flavor Wheel, udviklet af Morten Meilgaard i 1970'erne, har længe været betragtet som øl-smagsanalysestandarden af ​​European Brewing Convention, American Society of Brewing Chemists og Master Brewers Association of the Americas. Som et analytisk værktøj dækker smagshjulet et bredt udvalg af smag og aroma fornemmelser, der smelter sammen og producerer det, vi kender som smag. Meilgaard Wheel kan hjælpe ølsmagten med at målrette passende og upassende egenskaber, men praktisk erfaring og viden er nødvendig for at anvende disse deskriptorer til den faktiske smag.

For at illustrere mit punkt, lad os undersøge smag, der findes i øl, der ligner frugtprofiler. Frugtestere kan udvikles ud fra valget af gær eller på grund af gæringstemperaturer. Disse smagsstoffer kan også være resultatet af specifikke humlevarianter eller kan forbedres ved direkte tilsætning af frugt, frugtkoncentrat eller orange skorpe. De kan være tegnet på en uafsluttet gæring, som i produktionen af ​​Ethyl Hexonate, den "grønne æble" -smag, der dannes inden den endelige omdannelse til ethanol.

Beskrivelsen af ​​den specifikke frugt organiserer dine tanker og muliggør en mere præcis vurdering. Gennemgå følgende frugtprofiler:

Tørret frugt - rosiner, figner, svisker eller fortykket marmelade?

Træfrugt - æbler, pærer, abrikoser?

Vinfrugt - druer?

Bær - solbær, drengebær, hindbær, tranebær, blåbær eller brombær?

Citrus - citroner, grapefrugt, limefrugter eller appelsiner?

Tropisk frugt / meloner - banan, cantaloupe, honningdugg, ananas?

Andet - Frugtsaft, kunstigt frugtkoncentrat eller frosset koncentrat?

I Citrus-gruppen angiver citroner den korrekte profil for Berliner Weisse, men de kan også signalere forureningen på grund af dårlig rensning eller syg gær, når de findes i en øl af en anden stil; grapefrugter er normalt forbundet med humle fra det nordvestlige stillehav; limefrugter kan skyldes tilsætning af Madagascar chokolade, og appelsiner kan være passende til Witbier. Du kan se, at det ikke kun er vigtigt at identificere den specifikke frugtsmag, men du skal også vurdere smagsprofilen baseret på viden om ølformater og brygningsprocessen. At blive certificeret ølprøver i øldommercertificeringsprogrammet kræver undersøgelse, praksis og en ivrig evne til at evaluere øl både i videnskabelige og organoleptiske sanser.

Meilgaard smagshjul er opdelt i smag og lugt. Tilsammen udgør disse smag, hvor lugt spiller en enorm rolle i det, du opfatter som smag. Til sammenligning er de 5 komponenter, der identificeres på tungen som smag, sød, sur, salt, bitter og umami, kompliceret af "følelsen" på tungen og i mundhulen - omend relativt enkel sammenlignet med kompleksiteten af den lugtende forstand.

Husk, at smaghjulet er en grundlæggende retningslinje, og du bliver nødt til at bruge lidt tid på at tænke over, hvad du klart kan identificere, og hvad der kan forvirre dig. Noget så almindeligt som banan kan opfattes som melon eller kogte grøntsager af den utrænet sanseevaluerende. Forskellige smagsløg kan også fortolke smagene forskelligt. Nogle mennesker har et specifikt gen, der fortolker koriander som "sæbe", og har derfor en tendens til at være det put-off af alt, der indeholder koriander, selvom det er verdens mest konsumerede friske urt i hele Indien, Kina, Sydøstasien, Afrika, Mellemøsten og Latinamerika. Prøv seriøst at tænke på ord, som du kan bruge til at beskrive smag i øl, ved at bruge din fantasi til at forbedre din dygtighed.

Baseret på Meilgaard smagshjul har jeg fremsat nogle forslag i det følgende skema for at hjælpe dig med at udvælge smag, der har betydning for dig.

Aromatisk, Duftende, Frugtagtig, Blomster, Hoppy:

Alkoholiker: Spicy, Vinous, cherry brandy, bourbony, whisky-lignende, opvarmning, chili peberfrugter, peber vodka, gin, vermouth
Opløsningsmiddelfrit lignende: Plast, lak, Aceton, åben flaske sauterne, neglelakfjerner, blank maling
Estery: Frugt, æbleskind, citroner, druer, lette frugter, svisker, pæredråber, mandarin orange
frugtagtig: En frugt eller en blanding af frugter, abrikos, rips, dadler, tørrede figner, pasjonsfrugt, fersken skomager, kiwifrugt, blommer, rosiner, cider, hindbær, kirsebær, drengebær, pasjonsfrugt,
acetaldehyd: Grønne æble-lignende granny smith æbler, æble svamp
Floral: Duftende, parfume, kløver, ældre blomster, vild mynte, vilde blomster, gardenia, kaprifolium
krydret: Krydderier, anis, karvefrø, kardemomme, koriander, purløg, einer, ginseng,
Hoppy: Hop aroma, citrusskal, grapefrugt, fyrharpiks, fyrrenåle, fyrretræer, Bog Myrtle, enggræs

Resinous, Nutty, Grassy:

harpiksholdige: Woody - nyt træ, vanillin, acacia træ, cedertræ, amerikansk eg, balsawood, bambus, savsmuld, tang, kokosfibre, æble træ, kirsebærtræ, valnød, brambles, cypress, drivved, kaktus, hickory, moskus, palmehjerter, sandeltræ , cigaret æske, druer, vinstokke
Nutty: valnød beany, kokosnød beany, mandel, kastanje pasta, hasselnødder, beechnut, makron, acorn, macadamia nødder, jordnødder, jordnødder skør, pinjekerner
Grassy: Græs, halm, bregne, forårgrøntsager, bisongræs, dild, hør, citrongræs, enggræs, garn

Korn:

kornet: Husky, Mealy, Corn Grits, kiks, havregrynlignende, müsli, græskarfrøskaller, Wheaties, rosinekli korn,
Malty: Maltaroma, søde bagels, crusty brød, challah, belgiske vafler, frisk bagt brød, rugbrød, boller,
Worty: Urtaroma, honningmalet brød, frugtkage, butterscotch slik,

Karamelliseret, ristet:

Karamel: Melasse, lakrids, melanoidin, karamelliserede skinkepind,
Burnt: Brødskorpe, ristet byg, rygning, sort forræderi, tobak, aske, brændt toffee, cigarekasser, cubansk kaffe, fransk ristet kaffe, sod, torv, cigaretter, lejrbål

Phenol:

Phenol: Tarry, Bakelite, Chlorophenol, Iodoform, anis, anis, nelliker, plast, klæbebånd, båndhjælpemidler, hospital gasbind

Fedt, sæbe, diacetyl, fedtet, harsk:

Fedtsyre: Sæbe, osteagtig, harsket smør, crisco, svinefedt, stearinvoks, chap-stick, billig læbestift, bivoks, kulteresæbe, ricottaost,
diacetyl: Butterscotch, kødmælk, butterscotch budding, crème brulee, smørkager, smørcreme fyld, biograf popcorn smør, rom smør,
Rancid: Harsk olie, luft i en fast-food-restaurant
Olieagtig: Vegetabilsk olie, mineralolie, kokosnødmelisse, fransk yngelfedt, tran, olieslick

sulfury:

sulfury: Gummi, svovl
Sulfitic: Match strejke
sulfidiske: Råtne æg, hvidløg, rådende gær, rejerlignende, let slået
Kogt vegetabilsk: Selleri, kål, DMS, tomatløg
gærsmag: Frisk gær, kødagtig bouillon, almindelig yoghurt, ubaget stigende brød

Oxideret, uaktuelt, muggen:

Uaktuelle: Gammel øl, Oloroso sherry,
ondskabsfuld: Kuldeboks, katteurin, solbærblade
papery: Forældet brød, våd papkasser, vådt skrivepapir, manila-foldere
læderagtige: Nyt læder, sadel, bagagerumslignende, svineskind, handsker, tegnebog
Muggen: Jordnær, muggen, snavs, gammelt slot, hestetæppe, kælder, barnyard, land garage, antik butik, papirpenge

Sur, syrlig:

sur: Skarp, skarphed, mineralt
eddikesyre: eddikesur
Sur: Mælkesyre, sur mælk, mandelmælk,

Sød:

Sød: Honning, marmelade, vanilje, sirup, amerikansk fløde soda, bomuldsgodteri, rock candy, Demerara sukker, cloying, praliner,

Saltet:

Saltet: Havvand, kringlesalt, sved på overlæben, sojasovs

Bitter:

Bitter: Quinine, sort kaffe, hårdhed, bittersød chokolade

mundfylde:

Alkaline: Alkalisk vaskemiddel, boraks
Metallic: Tinny, kobber-øre, blod, rust
mundcoating: Kremet, fudgy
astringent: Syrlig, Tannin-lignende, mundpuckering, teposer
pulverformige: Støvet, kridt, ridsende, silikatlignende
karbonatisering: Flad, gassagtig eller for meget luft, boblende, brusende
Opvarmning: Alkohol, peber

fylde:

Legeme: Vandagtig, blandet, mættende, tyk

CHeers!

Video Instruktioner: Sådan spotter du en NARCISSIST (April 2024).