Hvad forårsager underlige smag i øl?

• April 24, 2024

Nogle gange vil du bare have grundlæggende oplysninger. Intet fnug, ingen forvirring, intet for teknisk. Hvis du er en ny brygger, ny i Beer Judge Certification-programmet, eller er en af ​​de mange ølelskere, der er begyndt at være opmærksom på 'smagene' i øl, vil du ikke have kemikerens version. Du hører dog ordene, og på et tidspunkt vil du vide, hvad de betyder. Brug dette som en hjælpemenu.

4-vinyl guaiacol - oftest beskrevet som fedd

Dette kemikalie dannes typisk under gæring af gærstammer, der bruges til fremstilling af bayerske hvedeøl. Det kan også dannes med nogle vilde gærstammer. Du vil bemærke aromaen af ​​nellike, selvom nogle beskriver det som en medicinsk lugt. På ganen kan du muligvis bemærke nellike og et skarpt slag krydderi.

Trans-2-nonenal - oftest beskrevet som våd pap

Når øl er blevet "uaktuelt" eller udsat for ilt, tager det lugten og smagen på, ofte beskrevet som papir eller våd pap. Hvis du ikke er vant til at spise våd pap (de fleste af os er ikke), kan du opleve smagene som stearinlys, fedtholdige eller lignende de frugtagtige, voksagtige, melon-smagslipestifter, du prøvede som en før-teen. Det kan også beskrives som sherry-lignende. Teo Musso, mesterbrygger / ejer af Birrificcio Baladin, har eksperimenteret omfattende med infusion af rent ilt i øl med meget positive resultater. Dette er dog under 'kontrollerede' forhold og er ikke det samme som det meste øl, der bliver gammelt eller oxideret. Det anbefales, at du beskytter øl mod ilt. Opbevaring af øl ved temperaturer, der er for varme, resulterer i højere koncentrationer af Trans-2-nonenal.

Diacetyl - oftest beskrevet som popcornsmør

Hvis du typisk indtager høje niveauer af smør i din diæt, kan din følsomhed over for denne smag - oftest beskrevet som butterscotch, smør eller olieagtig glatthed på mundens tag - blive reduceret. Du kan muligvis registrere det, hvis du lukker munden efter indtagelse og udånder ud af næsen. For nogle mennesker opfattes dette som en meget ubehagelig smag. Det er et ønskeligt træk, der findes i engelske Ales, og er ofte forbundet med Ringwood-gær. Under gæring udskilles gær et kemikalie i vørteren, og det kemikalie omdannes til diacetyl. Ved at bruge sund gær ved lavere gæringstemperaturer og ved korrekt luftning kan du kontrollere diacetylproduktion i øl. Du kan også sænke diacetylniveauerne med en Diacetyl Rest under afkok.

Dimethylsulfid (DMS) - oftest beskrevet som kogt majs

Selvom tilstedeværelsen af ​​DMS kan beskrives med lignende paralleller til kogt eller cremet majs, registreres opfattelsen af ​​tomatsaft eller østers af nogle gane, når man beskriver den samme forbindelse. Uden en kraftig kogning i 1-1 / 2 timer, efterfulgt af en hurtig afkøling, kan DMS ikke konverteres og forbliver i øl. Det kan også være forårsaget af forkert saneringspraksis eller af vilde gærstammer. Hvis din kuldioxid er smeltet, dukker disse smag også op. Dette er den nemmeste at kontrollere - bobler gassen gennem vandet og lugter eller smag den.

Isovalerinsyre - oftest beskrevet som sved ost

Humle skal være frisk, og de fleste bryggerier bruger korrekt forarbejdede humlepiller for at sikre friskhed. Visse øl i belgisk stil kræver brug af ældre humle til konserveringsmuligheder og som et blidt bitterprodukt. Brug af gamle osteagtige humle giver lugten fra svedige sokker, uaktuel ost eller harsk, fækale organiske stoffer.

Acetaldehyd - oftest beskrevet som grønne æbler

Under omdannelsen af ​​sukker til alkohol omdanner gær sukkererne til acetaldehyd, inden det omdannes til ethanol. Vær opmærksom på, at du giver tid nok til, at gæren kan fermentere sukkeret i vørteren. Uden rigelig modning forekommer ølen "ung" og kunne beskrives som at have en græsset aroma eller smag af avokado, grønne eller forslåede æbler, græskar, squash eller overmoden melon. Vær opmærksom på stærke gærstammer, for høje gæringstemperaturer eller fermenteringer, der ikke er længe nok.

Alkohol - oftest beskrevet som en opvarmende fornemmelse i halsen

Ved at kontrollere urtsens oprindelige tyngdekraft og afslutte gæring på det rigtige punkt, kan du kontrollere alkoholniveauerne. Bemærk: Dette er ikke en smag, men en fornemmelse af varme eller varme i halsen. Når det kombineres med estere, bliver det fuselalkohol. Dette tager det et skridt videre og tilføjer en vinøs krydderi. Med højere gæringstemperaturer øger du muligheden for højere fuselalkoholer.

Estere - oftest beskrevet som frugt

Frugtbarhed i øl (der ikke er forårsaget af tilsætning af frugt), kan dannes som et resultat af den valgte gærstamme, høje gæringstemperaturer, ikke tilstrækkelig luftning af urt eller kaste for meget gær ind i vørteren.Beskrivelserne varierer: frugt, pærer, bananer, modne æbler, anis eller neglelakfjerner.

Skål!

Video Instruktioner: Old & Odd: Archaea, Bacteria & Protists - CrashCourse Biology #35 (April 2024).