Gær Wranglers

• April 19, 2024

Da Josef Groll forberedte sig på at brygge i Citizens 'Brewery, Mestansky Pivovar i den sydvestlige del af Bøhmen, var hans sind fokuseret på at skabe en lys, gylden øl - en, der markerer begyndelsen på en moderne æra. Det var 1842, og Groll blev udfordret med at slå det ordsproglige hjemmekørsel med en ølstil, der ville have bløde runde sedler, frisk-brød maltiness, fast bitterhed og den gyldne klarhed af en gul diamant.

Han havde nogle fordele. En arkitekt ved navn Stelzer byggede et ultra-moderne bryggeri på sandsten og udnævnte ham til Master Brewer af dette nye anlæg. Det regionale vand var blødt og mineralsk. Malt byg ville fortsætte gennem en tredobbelt-afkognings-mash-rutine, og valg af tjekkiske Saaz-humle blev tilføjet tre gange under hele operationen. Og hvad med gær?

Legender bugner af, at en af ​​Grolls langvarige loyalister, en munk, krøllet gær fra et bayersk bryggeri til hans brug. Zythophile Martyn Cornell drøfter imidlertid den lille historie. Han foretrækker at tro, at Groll selv måske har taget gær fra sit eget familiebryggeri, Grollschen Brauerei, i Vilshofen an der Donau i Nedre Bayern.

Jeg er enig med Cornell. Først i 1857 forklarede Louis Pasteur gæringsprocessen og den rolle gær spiller i omdannelsen af ​​urt til øl. Før den tid blev urten omdannet til en alkoholholdig drik, fordi "Gud er god." Sandsynligheden for, at nogen smugler gær under ideelle betingelser til brug i en ny øl, synes uposterous. Groll vidste, at han havde brug for en "starter", og han fik sandsynligvis den fra en velkendt kilde.

I disse dage er gær en eftertragtet vare. Industrielle kommercielle bryggerier som AB-InBev eller MillerCoors hævder at bruge den samme stamme i deres brygning i dag, som blev bragt fra Europa af deres grundlæggende fædre. For at holde smagene friske og konsistente tages der store smerter for at isolere et par enkelte celler fra denne mikroskopiske svamp, og redde dem som rene kulturer på skrå skrå; frys dem derefter i et sterilt medium for at beskytte dem mod forurenende stoffer.

Men du behøver ikke at være en makrobrygger for at dyrke gær. Mange små håndværksbryggerier krænker gær fra flaske-konditionerede øl eller kondenseret øl, hvor gæren stadig er i live og gør deres chomping. Disse øl er de upasteuriserede og kan doseres med et yderligere gærslag efter primær gæring. En steril pinde er nok til at stryge en ølprøve på et objektglas. Gæren identificeres let - normalt i klynger - og det er op til dig at vælge et sundt eksemplar. Sundt er ikke kendetegnet ved at være overdreven eller de mindste. Det er her, at være gennemsnit Joe er den bedste af de bedste.

Dit valg gær kan hentes med en inokulationssløjfe. Gæren anbringes derefter i en sukkerrig, kommercielt tilgængelig starter og får lov til at formere sig efter ønske. Gærekspert Dr. Maribeth Raines-Casselman har demonstreret for bryggerier over hele landet, at de specielle smagsoplevelser, der skaber karakteristiske brygge, er udviklet fra gæren. Hun og hendes mand er begge hjemmebryggere og har lavet øl, der smager som dem, de hentede gær fra.

Ikke ethvert håndværksbryggeri eller hjemmebryggeri er indstillet til denne slags ting, men hvis din stue er fyldt med mikroskoper, agarplader, omrøringsplader, sterile vatpinde, en autoklav og en handskekasse (rent kammer) som min er, du har måske, hvad det kræver at ruste op nogle gær. En dedikeret fryser hjælper også.

Belgiske bryggerier i Senne-dalen i Belgien har en tendens til at brygge i det køligere vejr og bruger den naturlige gær i luften til at formere deres øl. Disse vilde gærer er hjemmehørende i regionen og producerer øl, der er jordagtige, terte, frugtagtige og komplekse. Urbain Coutteau fra De Struise Brouwers hentede en gærstamme fra en blomme, som hans barn plukkede, mens han var på ferie i 2003. Denne vilde gær var så effektiv, at den bruges i alle de Struise-øl i dag.

Skål!

Bliv videnskabelig:
Laboratoriedestillationssæt inkluderer kondensator, Kjeldahl destillationssøjle og meget mere!

Bækkere til dit eget projekt:
Gradueret Bomex bæger sæt 50 100 og 250 ml glas

Video Instruktioner: Franskbrød med Vitamin D-Gær (April 2024).