Lenten Cooking i Mexico - Torta de Elote

• Kan 8, 2024

Majs var den centrale afgrøde i det traditionelle "milpa" eller majsmark, og i skyggen og beskyttelsen af ​​de høje majsstængler voksede resten af ​​milpa "familien" - chili, bønner, tomater, kartofler, squash, alle gamle oprindelige planter, som sammen med majs fortsætter med at danne hjørnestenene i den mexicanske diæt, som de har gjort i årtusinder. De har alle i utallige retter og vises ved stort set hvert måltid, og mens de spises hele året, er fasten eller “La Cuaresma”, med dens forbud mod rødt kød og vægt på fisk og grøntsager, en tid til ære i milpa's rigdom og fest ved dens dusør.

Vegetabilske "tortas", fra det italienske ord for kage snarere end den meget mexicanske sandwich, også kendt som en torta, og "budines", fra den engelske "budding", er populære grøntsagsbager, der serveres under fasten og meget fjernet fra pre-spansk retter, da de er sat med æg og har en tendens til at indeholde mejeriprodukter, hvoraf ingen optrådte i det mexicanske køkken før efter den spanske erobring. De er dog meget typiske for dagens gastronomi og kan findes på restaurantmenuer i hele landet, oftere end ikke som et kursus på egen hånd snarere end som et akkompagnement til en anden ret. De kan være relativt faste og solide, der minder om en italiensk frittata eller en spansk tortilla, som i tilfældet med "budín", eller lette og luftige, snarere som en soufflé, der ikke er steget ordentligt. Budinen kan også være lagdelt med en fyldning - måske kylling i en krydret sauce, chili-strimler, en slags skaldyr eller en grøntsagsstuing, og den kan være sød snarere end velsmagende, der indeholder frugt og / eller krydderier og aromatiseret med ananas og kanel for eksempel. Bare for at forvirre sager kan ordet budín også gælde for en skål med tortillaer lagvis med en fyld, snarere som den italienske lasagne.

Torta eller budín de elote, baseret på sukkermajs, er en af ​​de mest almindelige grøntsagsbager, ligesom gulerod, "torta de zanahoria" og ærter, "torta de chícharo", samt en dybt aromatisk version lavet med det uhyggelige udseende majs svamp, "huitlacoche".

Sweetcorn-torta nedenfor kan serveres alene som en lunsjretter med en salat, men jeg kan godt lide at ledsage den med en mousserende, krydret salsa, der skærer gennem rigdommen og afbalancerer den intetsigende sødme. Det giver også en god akkompagnement til grillet kød og fisk. Traditionelt ville tortaen naturligvis være lavet med frisk sukkermajs, skivet lige fra kobben, men at bruge frosne eller fortinnede sukkermajs fungerer meget godt, og smagen, selv om den er lidt stivende, er lige så god. Hvis du dog har lyst til at bruge frisk majs, forbliver mængderne de samme, men du bliver nødt til at koge det længere i mælken.

Mexicansk sweetcorn bage - Torta de elote

Serverer 4

For torta: -
900 g / 2 l dåse eller frosset sukkermajs, skyllet og drænet
450 ml / 2 kopper fuld flødemælk
15 g / 1 oz saltet smør
200 g / 7 oz løg, skrællet og groft hakket
375 g tomater, flådede, frøede og groft hakkede
5 ml / 1 tsk tørret mexicansk oregano
1/8 tsk frisk revet muskatnød
1/8 tsk malet kanel
120 ml / 1/2 kop dobbelt / tyk fløde
200 g mexicansk queso-fresco, ricotta salata eller fetaost
75 g / 3 oz frisk revet parmesanost + 30 ml / 2 spsk
4 æg, adskilt
2 æggeblommer
Havsalt og frisk malet sort peber
1 x 2 liter soufflé- eller gratinskål, godt smørret

Til salsa: -
200 g / 7 oz cherrytomater, kvart
50 g / 2 oz rødløg, skrællet og finhakket
1 hvidløgfedd, skrællet og knust
1 hottisk grøn chili, frø og finskivet
5 ml / 1 tsk chipotle chili puré eller pulver, eller efter smag
10 g frisk koriander / koriander, groft hakket
1 stor moden avokado, skrællet og terninger
30 ml / 2 spsk olivenolie
15 ml / 1 spsk frisk limesaft
Havsalt og frisk malet sort peber

Læg cirka to tredjedele af sukkermajs i en gryde, hæld melken over og lad det simre i 15 minutter, omrøres hver gang for at sikre, at den ikke svider. Afkøles let og purér, indtil det er meget glat i en blender eller foodprocessor. Skub gennem en mellemstore maskesigt - en kede, jeg ved, men skindene fra kernerne giver tortaen en grim struktur, hvis du springer over dette trin.

Smelt smøret i en lille stegepande, tilsæt løg og hvidløg og kog forsigtigt indtil gennemsigtig, cirka 15 minutter.Tilsæt tomater og masser af krydderier, vend varmen op og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil tomaterne har frigivet det meste af deres fugtighed, og blandingen ser ret tør ud. Rør oregano, krydderier, fløde, queso-fresko, 75 g parmesan, alle æggeblommer, sukkermajspuré og resterende sukkermajs i. Kontroller krydderierne.

Forvarm ovnen til 200oC / 400oF / gasmærke 6 / ventilatorovn 180oC.

I en ren skål, pisker du æggehviderne, indtil de danner bløde toppe. Fold dem med en stor metalsked i sukkermajsebasen og hæld den i den forberedte soufflé-skål. Drys med det resterende parmesan.

Bag torta i cirka 50 minutter til en time, indtil den er fast og gylden.

Bland alle salsa ingredienser i en skål, tilsæt saltet i sidste øjeblik.

Server torta med salsa. Det er også meget godt koldt, selvom tekstur er mere solid.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Fiesta Spicy Corn - Ep. 2 (Kan 2024).