En gryde med bønner

• Kan 5, 2024

De simmer stille i timevis på en bagbrænder. De kan være almindelige, aromatiseret med intet andet end en hakket løg, en kvist af den indfødte urt, epazote og et laurbærblad; eller de kan være rig parfume med krydret chorizo, ristede tomater og en puré af mørke, tørrede chili. Deres struktur er cremet og glat, deres bouillon tyk og nærende, deres duft varm og trøstende. De er helt jordiske - ægte mexicansk mad til sjælen, sund, beroligende, tilfredsstillende. Intet mexicansk køkken er nogensinde uden det boblende fajance cazuela af frijoles - bønner er en integreret del af hverdagen og mad.

Min weekendophold i barndommen indeholdt altid frijoles samt en krydret ægfad som Huevos Rancheros (mere om disse snart!), Måske en skefuld af velsmagende “chilaquiles”, en kop dampende varm chokolade redolent med kanel… Ingen 'kogt morgenmad' nogensinde kunne sammenligne. Frijoles er stadig en af ​​mine yndlingsretter, og der er altid en gryde med dem i mit køleskab, klar til at blive genopvarmet til en hurtig og nem frokost; eller blive omdannet til "frijoles refritos", stegt og moset med løg, bacon og krydderier og spist med tortillachips eller på toast; eller tilsættes en salat eller grøntsagssuppe. De er vidunderligt alsidige og tilpasningsdygtige, og selvom de tager tid til at lave mad og derfor har brug for planlægning fremover, kræver de kun lidt opmærksomhed og tilfredsstiller dem at være i fred i timevis, indtil de gryder til en sød bevidsthed.


Frijoles på Cholula-markedet © Isabel Hood
En gåtur gennem ethvert mexicansk marked fører dig forbi enorme vævede kurve - eller flere store plastikskåle i dag! - af bønner i et vidunderligt udvalg af jordagtige nuancer - fra skinnende sort til cremet hvidt og alle former for pink, rød, guld og russet imellem. Der er utallige sorter, og farven ændrer sig med regionen, begynder bleg i nord og vokser gradvis mørkere på vej syd. Et nyligt besøg i Jalisco producerede lyse solbrune bønner, som jeg kalder "pinto" eller endda "borlotti", men hver båsholder, jeg talte med, var eftertrykkeligt om navnet: "peruana", peruansk. Andre går under romantiske navne som “Flor de Mayo” eller noget langt mere prosaisk som “frijoles negros”, sorte bønner, men oftere er det ikke bare “frijoles”, bønner eller “el frijol de aquí”, den lokale bønne .

Uanset hvor du rejser i Mexico, og uanset om du holder op med at spise på en fonda på markedet, en gadebås, en "lonchería" eller en ordentlig restaurant, er du bestemt serveret bønner i en eller anden form med alt: som en side skål, genopfriskes og stablet på tostadas eller fyldt i store chili, skje over røræg, i en taco eller enchilada, spredt i tortas, omrørt til rige muldvarp og tingas - og uanset om de er gjort, vil de være helt lækre og fuldstændig mexicanske.

Alle impulser har en ulempe, og det er, at de kan være notorisk vanskelige at fordøje! Blødgøring af dem og derefter tilberedning af dem i frisk vand formodes at tackle dette problem, men efter min erfaring gør det ingen forskel, og der er et tab af smag og tekstur. Mexicanske kokke blødgør ikke bønner: de tilføjer dog ofte epazote, og det gør faktisk en meget betydelig forskel - så prøv at tilføje en kvist frisk epazote eller en teske tørret til dine frijoles. Alternativt er et stykke kombu tang og laurbærblade begge gode erstatninger, men den bedste løsning, jeg har fundet, er at koge bønnerne i lang tid, i det mindste et godt par timer.

En gryde med bønner - Frijoles de Olla

Disse enkle bønner spises af næsten hver mexicansk mindst en gang dagligt og er sammen med majs en vigtig proteinkilde for de mange, der ikke har råd til kød. Der er praktisk talt ingen præparater involveret, og alt hvad de har brug for er at få lov til at lave mad uforstyrret i flere timer, på hvilket tidspunkt de vil være bløde, tykke og uimodståelige jordiske. De opbevares i køleskabet i flere dage og er en fremragende standby, da de kan gøres til et hurtigt og tilfredsstillende måltid med meget lidt anstrengelse.

Serverer 6

500 g / 18 oz bønner, sort, rød nyre, haricot eller pinto
200 g løg, skrællet og finskivet
3 hvidløgfedd, skrælede
1 laurbærblad
60 ml / 4 spsk olivenolie
Varme tortillas, brød eller kogt ris til servering (valgfrit)
Havsalt og frisk malet sort peber

Anbring bønnerne i et dørslag og skyl dem under koldt, rindende vand. Læg dem i en stor gryde sammen med løg, hvidløg og laurbærblad, tilsæt nok vand til at dække med 10 cm / cm og kog det på medium varme. Sænk varmen ned til lav, dæk kasserollen og simm meget forsigtigt i mindst 2 timer, helst 3 eller 4, indtil bønnerne er helt møre. Kontroller dem af og til for at sikre dig, at de ikke tørrer ud og er dækket af mindst 1 cm vand.Tilsæt lidt krydderier og kog i yderligere 20 minutter. Rør olivenolien ind lige før servering.

Serveres i varme, dybe skåle med tortillas, brød eller ris.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Film 9 | Sådan koger du friske grønne bønner | GoCook by Coop (Kan 2024).