Surdeegstarter

• Kan 18, 2024

For nogle mennesker fremkalder udtrykket Sourdough guldgruvearbejdere i Klondike Gold Rush-æraen eller en anden gammel, landlig Alaskan "live-off-the-land" -fanger / jæger-type. De ser for sig en ”sur” kande med brødstarter, der sidder på en hylde nær en brændeovn (eller sommetider i en sæk bundet i deres talje for at holde det sikkert). Ja, disse mænd eksisterede og eksisterer stadig i Alaska.

For andre bringer surdej kun den skarpe, karakteristiske lugt i tankerne, der er berømt for San Francisco Bay-området i Californien! Så hvad kom først, den gamle timer "surdejer" eller brødet, og hvorfor navnet?

Surdeigsbrød kom med sit almindelige navn i guldrusperioden i Alaska, men denne metode til at fremstille brød har eksisteret siden gamle tider rundt om i verden. Det blev bestemt ikke opfundet af hverken kaliforniere eller Alaskans. Vores guldprospektører inspirerede ganske enkelt navnet.

Guldgruvearbejdere, især på fjernkrav, havde ikke adgang til kommerciel gær eller brød. For at fremstille deres eget brød måtte de bruge ”startere”. Nogle prospektere lærte denne metode til at fremstille brød, mens de ventede i San Francisco på en båd til guldmarkene og bragte enten brødet eller en smule "starter" med dem til Alaska. Selve brødet var allerede kendt - bare ikke ved navnet ”surdej”.

Disse ofte røde gamle minearbejdere blev omtalt som "surdej" på grund af lugten, der ofte kom fra deres opholdsbyggeri på grund af disse gærende startere. Brødet, der stammede fra disse gærede sammenvindinger, var undertiden faktisk surt, afhængigt af den anvendte gærkilde. Således blev brødet, som minearbejderne boede på, kendt som ”surdejsbrød” og til sidst simpelthen surdej. Da dette var den største kilde til brød, der var tilgængelig for og ofte forbundet med minearbejdere, blev navnet udskifteligt.

Der ser ikke ud til at være en bestemt "rigtig" måde at starte en surdej på, så brug din fantasi og føl dig fri til at prøve nye ideer. Surdej kan startes ved hjælp af den traditionelle "mel og vand" -metode og have tillid til held for gærbestanddelen, eller ved at bruge vand, der er drænet af fra kogende kartofler med noget mel tilsat eller ved at droppe en lille dej til overs fra en tidligere batch brød i en kande med stuetemperaturvand. Dæk let (ikke forsegl det) og vent.

Blandet og fik lov til at stå ved stuetemperatur, en normal starter henter "vilde gærkulturer" fra dens omgivelser eller fra hvilken som helst gærkilde, der blev tilsat blandingen. Efterladt et par dage ved stuetemperatur, begynder denne "starter" at fermentere. Så længe startdejen "fodres" en lille, frisk mængde mel og vand dagligt i samme mål, kan surdejblandingen forblive ved stuetemperatur på ubestemt tid. Det vil fortsat være sundt og brugbart. Det kan køles, men skal bringes tilbage til normal stuetemperatur, før det bruges til at fremstille brød.

I Alaska er bjørnebær (også kendt som vild tranebær) blevet brugt som en gærkilde til en brødstarter i hundreder af år. Frugt, bær eller andre ikke-opløselige gærkilder skal sættes og kasseres efter en dag eller deromkring og ikke tilføje en frugtsmag til brødet - de tilføjer simpelthen en type gær. Når de har gjort deres job - vil du ikke lade dem ligge i starteren.

Nogle surdejstarter har mange års historie. Andre er friskudviklede og har kun eksisteret i et par dage til en uge - hvor lang tid det tager dig at udvikle din helt egen starter. Resultatet af den anvendte individuelle metode sammen med temperatur, fugtighed og jævn højde gør hver gruppe surdej forskellige og unikke.

Husk at huske, at din surdejstarter er en levende, vejrtrækende ting (den ser bestemt ud til at være til tider alligevel). Surdeegsstartere ser ud til at have forskellige stemninger og personlighed. Nogle kulturer er sarte og kræver omhyggelig håndtering, andre er næsten skudsikker.

Se efter Sourdough-opskrifter og flere tip til "pleje og fodring" af surdej i en kommende artikel!

Video Instruktioner: Ep. 1 - Slik lager du surdeigstarter (Kan 2024).