Den spanske indflydelse i mexicansk køkken

• Kan 18, 2024

Opdagelsen af ​​Amerika, den "nye verden", resulterede i spredning i hele Europa af en lang række hidtil ukendte afgrøder. Hernán Cortés og hans erobrende hær blev forbløffet over de ukendte dyr, planter og fødevarer, de stødte på: avocadoer, kartofler og tomater, chili og peberfrugter, squash og græskar, papayaer og ananas, vanilje og chokolade kan nu være almindeligt i køkkener over hele planeten , men i det 16. århundrede var de fremmede og mødtes i mange tilfælde som en nysgerrighed snarere end en form for næring. På den store markedsplads i Tenochtitlán, hovedstaden i det aztekiske imperium, fandt spanierne kalkuner, vagtler og fyldige små hunde, der var opdrættet specielt til bordkogning i intens aromatiserede saucer, der er fortykket med frø og nødder; bønner i forskellige farver - sort, rød, gul, solbrun, plettet - simmede i terracotta "cazuelas" over trækulsmelterier; majsbløddyr indpakket i majsskaller blev dampet i underjordiske grober, og knust majs blev blandet med kalk og gjort til duftende pandekager, ofte mere end en fod i diameter: tortillas. Og i den kongelige domstol blev der serveret en mørk, duftende drink i gyldne kabler: xocolatl, aztekerne ”guderens mad”.

Ligesom mange mexicanske fødevarer krydsede Atlanterhavet ombord på spanske galoner og dermed blev introduceret til Europa, gjorde ingredienser også deres vej tilbage i den modsatte retning. Talrige grundlæggende elementer i det mexicanske køkken i dag er først ankommet i de sidste fem hundrede år. For eksempel var der få husdyr i Mexico inden erobringen: ingen kyllinger eller deres næringsrige æg, ingen kvæg og derfor ingen mælk, smør eller ost; og vigtigst af alt, ingen grise og derfor intet madlavningsfedt - kogning, dampning og bagning på en varm bageplade var de vigtigste metoder til madlavning. Efter ankomsten af ​​grisen og dens rige, velsmagende smult, blev stegning mulig, og dette er stadig en af ​​hjørnestenene i ægte mexicansk madlavning, især da de spanske oliventræer ikke blomstrede i deres nye habitat, og madolien var knap.


Spansk mission © Philip Hood

Andre vigtige tilføjelser til den mexicanske spisekammer var sukker, hvede og ris, løg og hvidløg, mandler og sesamfrø, citrusfrugter og krydderier som spidskommen, peber, nelliker og kanel. Druer landede også på mexicanske kyster, men ligesom oliventræerne gjorde de det ikke godt, og de spanske nybyggere blev dermed frataget deres yndlingsdrink, vin! Tørrede druer gjorde imidlertid i form af rosiner et sted for sig selv i mexicanske retter, både velsmagende og søde.

Denne post-latinamerikanske import, kulinariske og gastronomiske indtrængende, blev villigt assimileret af den indfødte befolkning, og efter at de hurtigt og let bosatte sig i markerne og kulturen, knyttet de sig til de oprindelige ”rodbestande” og byggede grundlaget for moderne mexicansk køkken, der kan beskrives som "mestiza" eller "créole": identiteten af ​​ægte mexicanske køkken i det 21. århundrede ligger i fusionen af ​​dets historiske rødder, forskellige oprindelige civilisationer og pre-spanske ingredienser, traditioner og madlavningsmetoder med bidrag fra de forskellige indvandrere, der har fundet vej til Mexico siden 1521, og medbragt fødevarer fra deres hjemland.

I årene efter erobringen omfattede disse "immigranter" spanske nonner, der skulle have en umådelig indflydelse på udviklingen af ​​mexicansk madlavning og oprettelsen af ​​cocina mexicana mestiza. I havekloverne plantede de frø fra deres eget land sammen med de lokale afgrøder; og i deres afgørende rolle som kokke lærte de at bruge den "nye verden" mad og kombinere dem med deres "gamle verden" mad, til at tilberede mexicanske ingredienser efter spanske metoder, tilpasse deres egne opskrifter til deres nye miljø og skabe retter fra hvad der var til rådighed. Desuden blev de hjulpet til deres køkkenopgaver af mexicanske piger, som både lærte dem og lærte af dem, og førte deres udvidede viden, de nye ingredienser og ”mestizo” -retten til den bredere befolkning.

Den følgende opskrift på en skål med ris, der er aromatiseret med tomat, er en specialitet i staten Veracruz og et fremragende eksempel på fusionen af ​​ingredienser fra den gamle og den nye verden i det mexicanske køkken. Det serveres normalt alene, som et separat kursus, men det er også lækkert med tacos, stegt kylling, grillet fisk eller toppet med et stegt æg.

RIS I STILEN AF VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Serverer 4

400 g tomater
30 ml / 2 spsk olivenolie
125 g / 4 1/2 oz løg, skrællet og groft hakket
1 hvidløgfedd, skrællet og finskivet
1 varm rød chili, frø og finskivet
2 laurbærblade
200 g / 7 oz gulerødder, skrubbet og terninger
150 g / 5 oz brun basmatiris
5 ml / 1 tsk bouillonpulver
5 ml / 1 tsk salt
400 ml / 14 fl oz kogende vand
125 g / 4 1/2 oz frosne ærter, afrimet

Puré tomaterne i en blender eller foodprocessor, indtil de er glatte.

Varm olivenolien i en mellemstor gryde, tilsæt løg, hvidløg og chili og kog forsigtigt under omrøring lejlighedsvis, indtil det er blødt og lige begynder at brune. Rør laurbærblade, gulerødder og ris i, og kog i yderligere 5 minutter. Tilsæt bouillon, salt og tomatpuré, og hæld det kogende vand i. Giv det hele et godt omrør, bring det tilbage i kogepunktet, og vend varmen helt ned. Dæk til gryden og kog uforstyrret i 50 minutter til 1 time, indtil risen er blød og har absorberet al væsken.

Fjern det fra varmen, og tilsæt ærterne. Rør forsigtigt riset med et spyd, dæk gryden igen og lad den hvile i 10 minutter.

Rør endnu en gang med spydet og server straks.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Mexicansk tortilla / Mexicansk omelet med kartofler - Opskrift #12 (Kan 2024).