Chili - Dynamit i køkkenet

• Kan 14, 2024

Columbus havde aldrig set en før, men smagen - krydret, pikant, stimulerende, bestemt varm hvis ikke ligefrem fyrig - mindede ham om peber, et krydderi, der var mere værdifuldt end guld i Europa, hvilket førte ham til at døbe den totalt mesoamerikanske chili “peber af Indien ”. Han stødte på denne "peber" på en Caribisk ø under sin allerførste rejse til den "nye verden" og tog dens frø hjem til Spanien. Det var selvbestøvende og let at dyrke og kunne derfor sælges billigt; det spredte sig derfor støt over kontinentet, skønt det aldrig blev et særligt træk ved europæisk køkken - pepperoncini optræder i italienske retter, paprika i ungarske specialiteter, pimentón i hele Spanien, men selvom det er vanskeligt at forestille sig en indisk eller asiatisk madlavning blottet for chili, en trawl gennem fransk provinsiel madlavning, for eksempel på jagt efter den mesoamerikanske "peber", vil vise sig at være en frustrerende oplevelse og give få, hvis nogen resultater.

Betegnelsen tildelt af Columbus, dvs. peber, bruges stadig til at beskrive de forsigtigt smagede, tempererede medlemmer af familien, som vi i dag kender som "søde" eller "klokke" peberfrugter, men det er det mexicanske navn, der har holdt sig til dem, som bærer ægte varme, hvad enten det er mildt eller blærende: "chili" fra det aztekiske Náhuatl-sprog. “Chili” og især “chili” bruges ofte - og mexicanerne kalder det selv “chili” - men jeg personligt henviser altid til en chili ved dets aztekiske navn. Ud over denne "familie" -titel ligger en hel verden af ​​strålende idiosynkratiske navne, mange af dem finurlige, legende, endda romantiske - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Queen - eller ligefrem alarmerende, som i Naga Viper, African Devil og Trinidad Skorpion.

Chiles © Philip Hood
Chilies eller paprika tilhører en berygtet klan: "Solanaceae" eller "natskygger", som inkluderer deres andre mesoamerikanske familier, kartofler, tomater og auberginer (auberginer) samt tobak, den mere uhyggelige mandrake og belladonna og de uskyldige ser petunia.

De tidligste spor af vilde chili er fundet i Tehuacán-dalen i Mexico og dateres til omkring 7200 f.Kr. Tre forskellige arter ser imidlertid ud til at være blevet dyrket i præ-columbiansk Mesoamerica: Capsicum Pubescens, der blev tamlagt i Bolivia før de vandrede til Peru; Capsicum Baccatum, først dyrket i lavlandet Bolivia og nu udbredt i hele det tropiske Sydamerika; og Capsicum Annuum, Chinense og Frutescens tilskuerne, der sandsynligvis stammer fra den sydlige del af kontinentet, men derefter gik mod nord til Mexico. Det er denne tredje gruppe, der er forfader til den moderne chili, især den mexicanske Capsicum Annuum, hvorfra de fleste af chili, vi koger med og spiser i det 21. århundrede, er nedstammede - selvom Capsicum Frutescens går i den berømte Tabasco-sauce og den glødende skotsk motorhjelm eller habanero chili stammer fra Capsicum Chinense - og det var ombord på de spanske skibe, som den mesoamerikanske chili satte sig for at erobre verden: den peruanske “ají” sejlede fra havnen i Callao og fra Acapulco på den vestlige kyst af Mexico, Capsicum Annuum udsendt til søs med tilladelse fra “Manila Galleons”, som udøvede deres handel over Stillehavet til Filippinerne mellem 1565 og 1815. Fra Manila ville chiliene have kørt sig hen over Asien og ind i de duftende, aromatiske køkkener i Thailand, Vietnam F.eks. Korea og Kina.

Mod øst ville chiliene tage Atlanterhavsruten fra havnen i Veracruz til den iberiske halvø og derefter frem over Europa, Middelhavet, Nordafrika og Mellemøsten og rejse langs landhandleruterne og de store vandveje. I Europa blev det mødt som en botanisk nysgerrighed og blev plantet oprindeligt på grund af sin dekorative værdi, indtil dens krydderi begyndte at konkurrere med dens uendeligt mere værdifulde konkurrent, peber.

Chilien misforstås ofte, løver eller afskyes kun for sin varme. Men denne varme er kun en af ​​dens mange egenskaber. Chili findes i alle farver, former, størrelser, teksturer, aromaer og niveauer af piquancy; en chilis mest afgørende talent er dog ikke varme, men smag. Der er hundreder af chilivarianter, ikke kun i det mexicanske hjemland, men overalt i verden, mange af dem helt regionale eller endda lokale, og hver og en har en smag, som hele sin egen - det kan tage praksis og erfaring at opdage forskellene, men de er helt sikkert der.Desuden er en chilis individuelle smag og varme, langt fra overvældende personlighed i andre fødevarer, som det kombineres og / eller koges som ofte antages, i stand til at fremhæve og fremhæve deres ledsageres essenser og aromaer, sammen med nuancer og nyanser af smag, som ellers kan være uundgåelige.

Uanset deres oprindelse og personlige egenskaber skjuler chili utvivlsomt et hjerte af ild, en sprudlende og uhæmmet lidenskab, der fylder enhver mundfuld med spænding og kraft. Nogle byder på en blid varme, der holder sig på læberne; andre producerer en øjeblikkelig eksplosion af varme, udsletter al tanke og overvælder sindet; alle tilføjer krydderi, duft og en enorm dybde og kompleksitet af smag til hvad de er tilberedt med, for det er chilienes særlige karakter. Deres varme, uanset om det er blærende eller mildt, føres især inden frøene og venerne eller morkagen på frugten og skyldes en kemisk forbindelse, capsaicin, en stærk irriterende irritation for mundens slimhinder - selvom den har et interessant ry for at stimulere hjernen til at frigive feel-good endorfiner (formodentlig når smerten er aftaget!).

Uanset hvor uskadelig chili der kan se ud, er den eneste virkelig pålidelige måde at måle dens varme på at smage den, da chili af samme sort, dyrket i det samme felt og endda på den samme plante, kan variere i skarphed - men denne metode bærer åbenlyst meget virkelige farer! Det er værd at bemærke, at jo mindre chili, desto større er ild, men for enhver, hvis gane bevarer den mindste følsomhed, er en relativt pålidelig måde at bedømme varme på afgørende betydning. I 1912 kom den amerikanske apoteker Wilbur Scoville med en "test", der bestod af et panel af smagere, der gav chili en score, og konsensus af scoringer blev brugt til at bestemme varmen. Naturligvis gav dette ikke uskyldige resultater, og Scoville-testen gennemgik mange ændringer og blev mere og mere videnskabelig, indtil den i dag anvender den utroligt tekniske klingende "højtydende væskekromatografi" til at måle capsaicin-sammensætningen af ​​en chili-peber-sort med betydelig nøjagtighed og give den en vurdering i “Scoville Heat Units” - som kan løbe ind i millioner. Heldigvis for dem af os, der blot ønsker at vide, om en bestemt chili sandsynligvis vil skade vores gane for livet, bruger de fleste chili-producenter og leverandører nu en simpel skala, fra 1 til 10, til at bedømme en chili-varme - 1 vil give en varm glød til dine læber, mens 10 blæser taget af munden, så sørg for at kontrollere etiketten, før du tager en bid!

Video Instruktioner: Andreas Bo Indenrigs (BEDSTE ØJEBLIKKE) (Kan 2024).