Chilorio opskrift fra Sinaloa

• Kan 17, 2024

Sinaloa, i den nordvestlige del af landet overfor Baja Californien, er hjemstedet for den meget regionale Chilorio, der har spredt sig nord og øst over statens grænser, men ikke meget længere. Den bedste måde at beskrive det på er måske som Sinaloaense-kokkenes version af svinekarnitas: svinekød simmede, indtil det var smukt blødt og mørt, strimlet og stegt forsigtigt i sit eget fedt, før det blev snøret med en rund, mild sovs baseret på ancho chillies.

Chilorio finder oftere end ikke vej ind i en hvedetortilla (langt mere traditionel i det nordlige Mexico end majsorten) som en taco, men den går også i røræg og skaber en lækker torta. Efter min mening er smagen mindre kompliceret og interessant end konventionelle (så meget mindre Yucatecan) carnitas, men den er ikke desto mindre dybt tilfredsstillende og rig, såvel som karakteristisk på grund af den specifikke chili, der er brugt. Det har også en velkommen skarphed ved den tilsat en lille mængde eddike.

Denne brug af eddike såvel som de rigelige mængder fedt og chili, giver Chilorio en lang levetid. Jeg har læst, at det vil opbevares i køleskabet i flere måneder, men jeg må indrømme, at jeg aldrig har forsøgt at bevare det i mere end en uge eller deromkring - bortset fra noget andet er det for dejligt at lade hænge rundt! Jeg kan dog forstå processen, der er beslægtet med en fransk provins and and confit, hvor andens fedt smeder kødet og derved isolerer og beskytter det.

Mit valg af kødkød til Chilorio er skulderen, udbenet og i ét stykke - det bærer et godt lag fedt på, og hvis tilfældigvis er dette lag lidt på den sparse side, smult, ænder eller gåse fedt, eller endda klaret smør, kan tilsættes på stegningstrinnet. Jeg skal være ærlig og acceptere, at Chilorio ikke er det sundeste af retterne på grund af dette høje fedtindhold, men det er frygteligt godt! Og det ser ikke ud, smager eller føles fedt, bare saftigt. Det er også meget let at lave, selvom det kræver langvarig madlavning.

Når Chilorio bruges som fyld til taco, er en lys frisk salsa en fremragende tilføjelse.


Cerda © Philip Hood
Strimlet afkølet svinekød fra Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Serverer 4 til 6 som fyld til taco

For Chilorio: -
800 g / 1 ¾ lb udbenet svinekødsskuldre, i ét stykke, med fedt og hud
75 g / 3 oz ancho chili
50 ml / 2 fl oz / snavs ¼ kop hvidvin eller cider eddike
5 ml / 1 tsk tørret mexicansk oregano
10 ml / 2 tsk malet spisskummen
6 hvidløgfedd, skrælede
Svinefedt, ænder eller gåsefedt eller klaret smør efter behov
10 ml / 2 tsk bouillonpulver
Fin havsalt og frisk malet sort peber
Varm hvede- eller majs-tortillas til servering

For Salsa Cruda: -
25 g / 1 oz rødløg, skrællet og groft hakket
1 hvidløgfedd, skrælmet
2 grønne eller røde chili, så varme eller milde som du vil, halveres og frø
15 g frisk koriander / koriander, groft hakket
30 ml / 2 spsk olivenolie
Modne tomater på 250 g / 9 oz, kvart
Havsalt og frisk malet sort peber

Fjern enhver streng fra svinekødsforbindelsen, og anbring den i en gryde, hvor den passer relativt tæt. Hæld nok koldt vand til, at det dækker med 2,5 cm. Bring det i kogepunktet på medium varme, skift derefter varmen ret ned, dæk gryden og lad den simre i en time. Fjern låget, og fortsæt med at koge, indtil det meste af væsken er fordampet, og kødet kun er cirka halvdelen dækket. Overfør svinekødet med en slidset ske til en tallerken og afkøles lidt. Lad bestanden simre, indtil alt, hvad der er tilbage i gryden, er roligt sydende fedt. Der skal være mindst 120 ml / 4 fl oz / 1/2 kop fedt; hvis ikke, tilsæt noget fedt, ænder eller gåse fedt eller klaret smør. Hele denne tilberedningsproces kan tage tre eller endda fire timer.

Riv chilien op og fjern stilke, frø og årer. Varm en kraftig stegning over medium varme, og rist chilien, og tryk dem ned med en slikkepotte, indtil de begynder at lugte aromatisk, ca. 3 minutter. Vend dem over og gør det samme på den anden side. Læg dem i en skål, dæk med kogende vand, læg et lille grydelåg eller plade ovenpå for at holde dem nedsænket og læg dem til side i blødgøring i 30 minutter.

Løft chilien ud af deres blødgøringsvand med en slidset ske, og anbring dem i skålen med en foodprocessor. Tilsæt eddike, oregano, spidskommen, hvidløg og cirka en halv kop chili-væske. Forarbejd indtil meget glat, tilsæt om nødvendigt mere væske.

Skræl huden af ​​svinekødet, og sørg for ikke at fjerne noget af fedtet, og kasser det. Skær kødet med en stor kniv i tykke skiver og føj det til det gengivne fedt i gryden. Drej varmen op til medium, og med to gafler, strimles kødet i fedtet - det vil være utroligt mørt på det tidspunkt - og stek det, indtil det begynder at blive gyldent.Drys bouillonpulver i, hæld chili-sousen i, bland den grundigt ind, vend varmen lige ned og kog Chilorio i 15 til 20 minutter, omrør ofte, indtil kødet har absorberet saucen, og det hele ser temmelig tørt ud.

Gør Salsa Cruda tæt på serveringstiden, da den har en tendens til at blive uklar, hvis den sidder for længe; og hvis du ikke vil spise det med det samme, skal du ikke tilsætte noget salt, før du er klar til at skylle op. Læg løg, hvidløg, chili, koriander og olivenolie i en foodprocessor og forarbejd indtil groft hakket. Tilsæt nogle krydderier og tomaterne, og forarbejd igen i nogle få sekunder for at nedbryde tomaterne - du leder efter en tynd struktur, ikke en puré. Skrab i en skål og kontroller krydderierne.

For at servere, ske nogle Chilorio på en varm tortilla, top med en god skefuld Salsa Cruda, rull op og spis straks.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Rosario y el chorizo. (Kan 2024).