En insektivore i Oaxaca

• Kan 1, 2024

Staten Oaxaca har mange påstande om berømmelse, fra dens storslåede Zapotec-ruiner ved Monte Albán og Mitla, til dens pragtfulde koloniale arkitektur og dens berømte gastronomi. Det er kendt for sin chokoladeproduktion, uanset om det er i kommerciel målestok eller håndlavet af oprindelige kvinder på markedet, og det kan prale af ikke mindre end syv forskellige mol (bogstaveligt talt "sauce") i et sortiment af farver. Jeg skal skrive om disse muldvarper med tiden, men ved denne lejlighed er jeg interesseret i nogle afgjort usædvanlige Oaxacan-specialiteter: insekter.

En knebling af ældre kvinder findes ofte på trapperne på Benito Juárez-markedet i Oaxaca. Foran dem hviler store halmkurve fyldt med små, skinnende brune bits, som det er umuligt at identificere, hvor hårdt du ser. Marchantas er glade for at grine over turisternes forvirring og våge dem at prøve deres varer - ándele, señora, atrévase, fortsæt, har tarmen. Hvis du beslutter dig for at være modig og købe nogle af de brune stykker, skyves de ned i en aviskegle og drysses fristende med salt, chili og limesaft. Smagen er krydret, skarp og velsmagende, strukturen sprød og crunchy. Det er chapuliner, stegte græshoppere og betragtes som en ægte delikatesse af Oaxaqueños. Selvom græshopperne er bredt opdrættet i dag, går mange oprindelige kvinder stadig ud med daggry for at samle dem i felterne med majs og alfalfa omkring deres landsbyer i løbet af sæsonen fra maj til september. De koges traditionelt i en tør stekepande, indtil de er gyldne eller stegt med lidt chili og limesaft, inden de køres ud på markedet, spises alene som snack eller pakkes op i en tortilla eller omrøres til en guiso de chapulín, græshoppe brækket med milde poblano chili, løg og måske et dryss af vild oregano.

Chapulín © Philip Hood
Andre markedssælgere er specialiserede i krukker fyldt med lyserøde, podede ting omkring størrelsen på en menneskelig tommelfinger, som de impalerer på et lille træspyd, før de overdrager dem til kunden: gusanos de maguey, larver, der lever af den maguey plante og rødder. I modsætning til forventningen er konsistensen ikke alle blød og blæksprutte, men fast, der grænser op til robust, der minder om en havsnegl eller en escargot; smagen kan dog sprænge taget af munden, ikke fordi det er fyrig med chili, men fordi den er i orden med alkohol: disse gusanos er blevet "helbredt" i et bad med mezcal, en meget alkoholisk drik, der er destilleret fra magien er også en specialitet i Oaxaca og meget en erhvervet smag. En mere tempereret måde at prøve larverne er måske ved en af ​​kokens boder, simpelthen stegt og toppet med en salsa.

Min tredje insektivors specialitet, escamoles, spises om foråret, især under cuaresma, fasten. Navnet er afledt af det aztekiske náhuatl-sprog og er en sammensmeltning af azcatl, der betyder myre og muldvarp, hvilket betyder sauce - i dette tilfælde kogte myreræg eller larver. Myrerne, ligesom gusanos, er maguey indbyggere, der bygger deres rede i plantens rødder, og alle høstmænd har brug for at opdage den dyrebare horde æg er at se efter en maurspor, følge den og begynde at grave - beskyttelsesbeklædning er et must imidlertid, da den pågældende maureart faktisk er meget middel. Escamoles er også kendt som Mexicansk kaviar, der giver en anelse om deres pris og serveres i de dyrere Oaxacan-restauranter snarere end ved gade- og markedskokke. Aficionados hævder, at den eneste måde at tilberede escamoles på er at stege dem forsigtigt i smør med en kvist af den oprindelige urteepazot, og således sikre, at den delikate smag ikke bliver overmoden. Imidlertid foretrækker mange kokke en mere detaljeret tilgang og serverer dem, for eksempel i røræg, i en taco eller quesadilla, i en sauce eller gryderet. Når kogte aficionado's måde, ligner escamoles snarere som en plade med ris, men deres tekstur er rig, cremet og blød og deres smag svagt sød, næsten nøddeagtig.

Græshoppere, larver, myreræg - en insektivers drøm ..... Og selvom det må siges, at insekter ikke er en del af de fleste menneskers hverdagskost, er det altid værd at huske, at gastronomisk efterforskning og eksperimentering kan give mange fordele !

Video Instruktioner: The bizarre star-nosed mole: The world’s fastest eater (Kan 2024).