Glutenfri brygning - maltesorum

• Kan 18, 2024

For bryggeren er dykning i verdenen af ​​glutenfri øl et af de mest spændende segmenter i ølsamfundet i dag. De, der beslutter at tage på denne rejse er eventyrere, usikre på kornprofiler, resultatet af maltning, hvor meget korn der skal bruges, hvilke kornkombinationer der giver god øl, og hvilke procedurer og tidspunkter der er nødvendige for at få gode resultater. Bryggeren er sikker på et par ting: Han / hun er på kanten af ​​en grænse, hvor smag og stil endnu ikke er bestemt; valg af korn og hjælpestoffer er uendelige; gamle verdens traditioner i lande, der ikke kender os, kan føre til nye opdagelser; At fremstille glutenfrit øl sætter bryggeren i klassen med de mest respekterede håndværkere, der designer nye traditioner - de er lederne, dem andre vil efterligne. Brug af nye korn og procedurer gør dig til en opfinder - skaberen af ​​en ny øl, der er unik for USA, ligesom Fritz Maytag og Steam-øl.

Hvis du brygger glutenfri øl, skal du holde det sikkert for Celiacs, dem, der har intolerance over for de forskellige proteiner eller glutener, der findes i korn af byg, hvede, rug, spelt, havre (gennem krydskontaminering), Kamut (Khorasan hvede), triticale og deres beslægtede familiederivater. Du kan beslutte at brygge en øl ved hjælp af sorghum eller rissirup fra Briess; gren derefter ud til maltning af dit eget korn og udvides til riket af organisk korn fra en af ​​de mange certificerede producenter i Midtvesten.

Hvid sorghum sirup kan bruges som en 1: 1 erstatning for byg. Mange bryggerier begynder her, tilsæt derefter cornflakes, rissirup eller eksperimenter med en del af maltede korn. Hvis du nyder noget af 7-korn-, 9-korn- eller 12-kornsbrødene på markedet, er du allerede blevet udsat for nogle af de lækre korn, der er tilgængelige: hør, quinoa, amaranth, boghvede, kastanjer og hirse. Disse er de nemmeste at finde som fuldkorn / frø, selvom nogle kan byde på udfordringer med spredning eller kan have brug for yderligere stivelse for en god gæring. At finde maltet sorghum er næsten umuligt. Bards har deres egen maltingfacilitet, men sælges ikke til offentligheden. Der er også Aba Malting Plant, den største maltesian i Sorghum i verden, i Abia State i Afrika - men det er til lidt hjælp for bryggerier i USA.

Hvis du bruger dit eget korn, vil du malt det for at producere nok gæringsmidler til din gær. I maltningsprocessen producerer sorghum spormængder cyanid i acrospire og rodlets, og disse skal fjernes inden brygning. De mange kreative bryggerier, der har erfaring med sorghum, anbefaler følgende: Brug den samme grundlæggende procedure som med byg, blødlægges kornet i vand, skylles, drænes og omrøres gennem kornet ofte for at forhindre forme i at vokse og for at holde rodnødderne adskilt. Når akrospirerne er vokset til størrelsen på ¾-1 længden af ​​selve kornet, er det klar til at blive tørret. Acrospire er den lille bladdel - ikke rodnødder. Rodletterne vil være meget længere. Spred kornet ud på flere tørringsskærme og tør ved ca. 80 grader C.

Sorghum-maltningstemperaturer skal holdes konstante. Når kornene er tørre, skal du placere ca. 5-6 pund korn i hver af to pudebetræk eller kornposer, der er blevet lukket sikkert, og omrør begge pudebetræk i en tørretumbler uden varme i en cyklus på ca. 25 minutter. Dette vil slå rodnødder og akrospire af det maltede korn. Det kan være nødvendigt at let stege kornet i ovnen inden denne procedure for at gøre rodlets lidt mere sprø og lettere at banke af. Efter denne agitation skal du sprede kornet ud på dine skærme og lade de små stykker acrospires og rodlets falde igennem, så du får rent korn. Nogle bryggerier bruger en blæserboks, der indeholder en stabel skærme. Ventilatoren er i bunden og blæser opvarmet luft opad, tørrer kornet effektivt og blæser rester, der bliver fanget væk fra kornet. Hvis du starter med cirka 12 pund korn, ender du med cirka 10 pund efter maltning. Du vil lade malt hvile i et par uger efter maltning, før du springer i mos

En afkokingsmos anbefales med en tilsat gelatinering stejl efter mosen. Det kan være nødvendigt at tilføje noget majs til yderligere sukkerarter i mosen.

Prøv også maltning af boghvede, quinoa eller andre glutenfrie kerner. Amaranth er meget lille, så du vil ønske at vente med denne, indtil du har rig erfaring og føler en kraftig bølge af kreativitet.

Boghvede kan maltes med skroget på eller med skroget væk. Det rette ord for boghvede, der har fået skroget fjernet, er "skrog". Nogle mener, at boghveden skal have skroget til for at malt. Ikke sandt. Enten fungerer. Husk, at brygning af øl, der kun bruger boghvede, ikke anbefales.Den endimensionelle smagsprofil fungerer ikke godt, så lad dine kreative juice køre, inden du beslutter dig for at gå denne rute.

Du kan muligvis købe nogle af disse korn på dit lokale marked for Whole Foods eller Homebrew Supply Store. Andre steder at købe korn til maltning:

Hesco Dakota Organic Products, Watertown, South Dakota - //www.hesco-inc.com/
Great River Organic Milling, Fountain City, Wisconsin - //www.greatrivermilling.com
Homegrown Harvest, Kennesaw, Georgia - //www.homegrownharvest.com
Barry Farm Foods - online på //www.barryfarm.com
True Foods Market - online på //www.truefoodsmarket.com
Bulk Foods - online på //www.bulkfoods.com
Mine foretrukne ting - online på //www.my-favoritethings.com
Noget bedre naturlige fødevarer - online på //www.somethingbetternaturalfoods.com
Bulk Nuts 4 You - online på //www.bulknuts4you.com
Pleasant Hill Grain, Nebraska - online på //www.pleasanthillgrain.com
Skål!

Video Instruktioner: Brewday #2 with the NEW Bulldog Master Brewer - Hoppy Saison (Kan 2024).