Mastering A Basic Roux

• Kan 3, 2024

På trods af hvad folk siger, er det virkelig ikke vanskeligere at mestre en roux end at forberede enkle gravier eller basale hvide saucer. Gravies, hvide saucer og roux begynder alle med en lige stor mængde fedt og mel, kogt over svag varme, og de er alle vant til at blive fortykningsmidler til saucer, supper og gryderetter.

Der er mindst fire klassiske typer roux. Den mest populære i Cajun-madlavning, den chokoladebrune eller mahogni roux, har en unik, nøddeagtig smag på grund af den længere tilberedningstid. Som et fortykningsmiddel til gumboer og gryderetter tilføjer chokoladebrun roux en rigdom, som ikke kan duplikeres. Medium brun roux er perfekt i gravies og hjertelige, tykke supper. Røde jordnøddesmør er en god Roux til alle formål. Lasty er den klassiske hvide eller blonde roux, der bruges i bisques og delikate supper og pandesaucer samt makaroni og ost og scalloped kartofler.

Brug en støbejern eller emaljeret støbejernspande eller en gryde til at fremstille en roux. Brug aldrig en ikke-stick-pande, da roux ikke brun korrekt. Roux skal brun for at miste sin 'mel'-smag og for at udvikle en kompleks rigdom, som simpelthen ikke kan duplikeres.

Denne opskrift kræver vegetabilsk eller olivenolie. Medium brun roux kan også fremstilles med smør eller køddråber (svinekød eller oksekød). For en autentisk mørk roux kan spæk erstattes med vegetabilsk olie.

Når den er afkølet, kan roux opbevares, dækkes i køleskabet i op til 2 uger. Det vil adskille sig. Brug det til stuetemperatur og omrør.

Opskriften og metoden er den samme for alle roux. Forskellen er i hvor lang tid rouxen brunes på komfuret. For de bedste resultater skal du bruge en støbejernspande eller -pande.

Laver 1 kop (nok til at tykkere 8 portioner gumbo)

1/2 kop vegetabilsk eller olivenolie (eller andet fedt)
1/2 kop mel

Kombiner olien og melet i en støbejernspande over medium varme. Rør blandingen langsomt - og konstant. Blandingen begynder at skumme efter ca. 5 minutter. Bliv omrørt. Når rouxen koger, bliver farven mørkere, og melet får en dejlig nøddeagtig aroma.


Cooks bemærkninger:

Kog en hvid eller blond roux i 10 - 15 minutter
Kog en mellembrun roux i 30 - 35 minutter
Og kog rouxen i 45 minutter til en rigtig godbit til en ægte Cajun Roux.

Video Instruktioner: How to Make a Roux Like a Pro | Food Network (Kan 2024).