Sauces of Mexico - kogt tomatsaus

• Kan 22, 2024

En kogt tomatsauce er en af ​​de vigtigste byggesten til det mexicanske køkken. Ikke kun har det en rolle at spille i sig selv, men det er også et udgangspunkt for utallige andre retter som supper, bønne gryderetter, grøntsagsgryderetter, chili saucer, mol, pipianer, chilaquiles, picadillo - bag mange store klassiske mexicanske kulinariske kreationer står "modersaus": "salsa de tomate cocida".

Det traditionelle første skridt for en mexicansk kok er at sære tomaterne - og sandsynligvis chili, hvidløg og løg - på en varm, tør grillplade og dreje dem, indtil huden er blemmer og sort, og noget af deres fugt er fordampet. Jeg foretrækker dog at grille eller stege dem: det er lettere og mindre besvær, og det producerer en bedre sauce, da ikke alle tomater har ret smag af mexicanske dem, og at grille eller riste dem koncentrerer den uanset smag, de har - stege vil blive jævne den kedeligste tomat til en fed, stærk sauce. Der kræves en mindre mængde tomater til en grillet tomatsaus, da de ikke tørrer helt så meget under en grill som under en længerevarende session i ovnen, men på den anden side styrker dehydrering ikke kun smagen, men producerer også en vidunderlig fløjlsagtig struktur. Det koger ned til sidst på et spørgsmål om tid, så jeg steker, hvis jeg kan, grill, når jeg ikke kan.

Jeg lover ofte mig selv at lave mine tomatsaucer mere autentisk, sive tomaterne og derefter slibe dem med hånden i stedet for at purere dem mekanisk - og jeg tænker ofte på min oplevelse på Los Colorines restaurant i Tepoztlán, som ligger under de store klippekrog højt over dalen Cuernavaca og serverer fremragende, autentisk, kompromisløs mexicansk mad; Jeg siger kompromisløst, fordi landsbyen tiltrækker mange turister, mange af dem New Age, men restaurantmenuen er så upåvirket, som du kan få. Mens vi ventede på, at vores frokost skulle serveres, vandrede jeg gennem en baghave og stødte på en kok, der forberedte tomater til en sauce. Hun knælede foran et kæmpe lavablad, en "metat" og malede et bjerg af tomater ned med en stenrulle, skubbede dem over kanten af ​​metatet i en plastikspand, da hun havde opnået den rigtige struktur . Da jeg roligt så på hende, indså jeg, at mexicanske tomatsaucer var blevet fremstillet på denne måde i hundreder, hvis ikke tusinder af år. I forbløffelse kommenterede jeg hende, at dette var en arbejdsintensiv måde at arbejde på, men hun smilede bare og svarede roligt “da México, así se hace”, sådan gøres det i Mexico.



Metate © Philip Hood

GRILLET TOMATO Sauce

500 g tomater halveret
8 hvidløgfedd, ikke-flåede
45 ml / 3 spsk olivenolie
250 g løg, skrællet og groft hakket
Havsalt og frisk malet sort peber

Opvarm grillen til høj. Line grillpanden med folie, og arranger tomaterne, skåret side op og hvidløgfedd på. Grill 10 cm fra varmen i cirka 20 minutter, indtil let forkullet, vend hvidløgskræfterne halvvejs igennem. Afkøles, skræl derefter hvidløgsfedterne og anbring dem i en foodprocessor sammen med tomaterne og eventuelle safter. Forarbejd til en tykt puré.

Mens tomaterne griller, opvarmes olivenolien i en stegepande og kog løgene, indtil de er bløde og gyldne. Tilsæt tomatpuré og lidt krydderier, og kog over medium varme i cirka 15 minutter under omrøring ofte, indtil de er pæn og tyk.

Ristet tomatsås

Dette er min foretrukne måde at fremstille en mexicansk tomatsauce på. Det kræver mindre opmærksomhed end grillmetoden, men det tager længere tid. Tilsætning af honning i dette tilfælde forbedrer imidlertid tomatsmag meget markant - og du kan ikke tilføje honning i den grillede opskrift, da den har tendens til at brænde, før tomaterne er blødgjort. Du har også brug for flere tomater for at fremstille den samme mængde sauce, da de mister det meste af deres fugt.

1 kg tomater, halveret
6 store hvidløgfedd, skrælede og fint skiver
10 ml / 2 tsk løbende honning
45 ml / 3 spsk olivenolie
250 g løg, skrællet og groft hakket
Havsalt og frisk malet sort peber

Opvarm ovnen til 200oC / 400oF / gas 6 / ventilatorovnen 180oC.

Læg tomaterne, der er skåret side op, i en ristebakke foret med folie, og skub hvidløgspalterne ind i de snuskede bits. Drys først med honning og derefter 2 spsk olivenolie. Krydre godt og kog i en time, indtil det er blødt og svagt sort. Afkøles i 10 minutter, anbring derefter i en foodprocessor og forarbejd til en tykt puré.

Mens tomaterne stege, opvarmes de resterende 15 ml / 1 spsk olivenolie i en stegepande og kog løgene, indtil de er bløde og gyldne. Tilsæt tomatpuré og lidt krydderier, og kog over medium varme i cirka 15 minutter under omrøring ofte, indtil de er pæn og tyk.

Ristede tomater

Opskriften på den ristede tomatsauce fungerer ikke sammen med alle chili, fordi hver chili har sin egen unikke grad af sødme og ild og forskellige niveauer af smag. Disse ristede tomater er derfor en byggesten til chili- og tomatsaucer - bortset fra, at de er lækre alene, på toast, i pasta eller i en salat!

1 kg tomater, halveret
6 store hvidløgfedd, skrælede og fint skiver
10 ml / 2 tsk løbende honning
30 ml / 2 spsk olivenolie
Havsalt og frisk malet sort peber

Opvarm ovnen til 200oC / 400oF / gas 6 / ventilatorovnen 180oC.

Læg tomaterne, der er skåret side op, i en ristebakke foret med folie, og skub hvidløgspalterne ind i de snuskede bits. Drys først med honning og derefter olivenolie. Krydre godt og kog i en time, indtil det er blødt og svagt sort.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Pizza Sauce Recipe - Chef John's Secret Pizza Sauce Recipe (Kan 2024).