Vermont ostesporet - del 1

• April 26, 2024

Fyrre køer, for det meste Holsteins, tygger deres tørred indholdsmæssigt inde i en Londonderry, Vt., Lade. Varmen inde er en lækker kontrast til martsvindene udenfor, og de ser ud til at vide det.

Velkommen til Taylor Farm, producenter af prisvindende Gouda Cheese, og et af omkring to dusin stop på Vermont Cheese Trail.

"Vermont producerer 70 millioner pund ost om året," sagde Denise Russo, mejerimarkedsføringsspecialist for Vermont Agency of Agriculture. "Vermont Cheese Trail fremhæver den høje kvalitet og mangfoldighed af Vermont oste."

For Taylor Farm-ejer Jon Wright begynder ostefremstilling kl. 15.30 fire gange om ugen. Han pumper 4.000 pund mælk fra opbevaringstanken ind i ostekarret, hvor det langsomt opvarmes. Så starter han morgenmalkningen. Når han er færdig, opvarmes mælken og er klar til at begynde processen med at blive ost.

Enzymer tilsættes derefter for at begynde fermenteringsprocessen. Efterhånden som væsken stivner, skubbes et værktøj, der kaldes en "harpe" (billede af et værktøj med tynde ledninger krydset, som en firkantet tennisracket) gennem osten for at skære valle fra ostemassen.

Derefter, Wright forklarede, tappes noget af valle af, derefter skylles ostemassen med varmt vand, som vasker mælkesyren ud og holder osten mild. Ostemassen, der ligner cottage cheese, presses ind i runde metalbeholdere kaldet "bøjler". Beholderne passer ind i hinanden, tætsugende nok til at bære ned i osten i beholderen under den. En vægt anbringes på toppen af ​​den tredje eller fjerde bøjle, og containerne afsættes til presning i tre timer.

Osten tilbringer tid i saltvand saltvand for at stoppe fermenteringen, inden den sidder i køleren for at tørre ud. Færdig ost dyppes med hånd i voks og ældes derefter i 60 dage til et år, afhængigt af ostetypen.

Et andet stop på ostesporet er Vermont Shepherd Cheese i Putney. Her producerer Cindy og David Major prisbelønnet ost fra en anden slags mælk, fåremælk.

”Fårmælk er guldet i mælk,” forklarede Cindy. "Det har en sød smag."
De rullende bakker i området synes et naturligt hjem til opdræt af får. Faktisk voksede David op her på en fåregård. Cindy voksede op i New York City, hvor hendes far var en mejeri-forretningsmand.

Ostefremstillingssæsonen begynder i marts for Vermont Shepherd, når fårene begynder at lamme. I april begynder majors at malke fårene og fremstille deres fåremælk. Deres fåremælk produceres sæsonbestemt og vil blive udsolgt længe før april ruller rundt igen. Majors producerer også to typer ost fra komælk, købt af lokale landmænd.

Et andet unikt aspekt af Vermont Shepherd-oste er, at de modnes i en menneskeskabt osthule, den første, der bruges i Vermont.
Som de andre producenter på Vermont Cheese Trail, er stolthed og lidenskab for hendes produkt tydeligt på Cindys ansigt, når hun taler om ostefremstilling.
Hemmeligheden bag at lave god ost? "Øv dig. Smag. Evaluer," sagde hun. "Prøv at forbedre den sidste batch."

Og til sidst, "Du skal have dit hjerte i det."

Formlen har bestemt fungeret for Majors. Vermont Shepherd-oste har tjent over 15 priser, inklusive Second Place, Aged Sheep's Milk Cheese, fra American Cheese Society i 2003.

Fortsættes i del 2

Video Instruktioner: Top 10 reasons NOT to move to Vermont. The land of Bernie Sanders. (April 2024).