Chilierne i Mexico

• Kan 10, 2024

Synd på den lille aztekiske dreng, som turde yde et forbudt ord eller opføre sig ulykkeligt over for sine ældste. Straffen var brændende og smertefuld, og han ville lade sin tunge glide, da hans mor skyllede munden ud ikke med sæbe, men med brændende chili. På den anden side skulle et gentagne gange uregelmæssigt barn, hvis gane var blevet udsat for en sådan behandling fra en tidlig alder, hurtigt udvikle en værdifuld immunitet mod chiliens irriterende capsaicin og være i stand til at spise de hotteste chili med glæde og selvtillid, så meget mindre opføre sig som han ønskede! Mens chili måske frygter en frygtelig straf, blev deres fravær fra den daglige diæt betragtet som en bødel: de religiøse kalendere i præ-columbiansk Mexico indeholdt adskillige dage med "faste", hvor forbrug af chili eller salt var forbudt.

Capsicum Annuum blev først dyrket i Mexico omkring 7000 f.Kr. og er forfader både til alle moderne mexicanske chili, og for det store flertal af chili, der findes i dag uden for Amerika: alle de varme køkkener i verden, fra curryerne i det indiske subkontinent og sydøst Asien til ungarsk goulash, pasta arrabiata eller kinesisk chili bønne sauce skylder deres ild og duft til den originale mexicanske chili. Mens chili ofte beskrives som hjertet og sjælen i mexicansk madlavning, spiller det også en vigtig og historisk rolle i mange andre køkkener i verden som et klassisk krydderi og krydderier.

Diætet til folken af ​​majs, som de gamle folkeslag i Mexico ofte er kendt, drejede sig om produkterne af "milpa" eller traditionelt majsmark - selv majs, bønner, tomater og squash - og kunne have været monoton men for tilføjelsen af Capsicum Annuum, der ville bringe varme, duft og smag til opvasken. Jeg har læst, at flere hundrede forskellige chili dyrkes og spises i hele verden i dag, men føler, at dette tal er meget lavt, da der i Mexico alene skal være mindst dette antal, hvis ikke mange flere. Nogle mexicanske chili er velkendte og vidt anvendte i hele landet og køkkenet - serranos, jalapeños, habaneros og poblanos blandt de friske chili og guajillos, anchos, pasillas, mulatos og chipotles blandt de tørrede - men variationen af ​​chili dyrket og spises over Mexico er enorm og adskiller sig fra region til region og endda fra en lille lokalitet til den næste: hver stat, provins, distrikt og samfund har sine egne meget individuelle og lokale chili, og en chili dyrket og spist i en bestemt dal kan ikke findes andre steder i landet - og det vil uden tvivl sætte sit eget meget unikke præg på skålene til dem, der vokser, laver mad og spiser det. Nogle regionale chili er velkendt som en del af et berømt ”køkken” som Oaxacas: chilhuacle, både sort og rød, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca og chile de agua er bare et meget begrænset eksempel på chili, der bruges i det særlige stat og fremhævet i dets berømte "mol". Men jeg har så ofte spurgt chili-sælgere og kokke i mindreårige, ude af vejen markeder om deres chili, skrevet ned navnene og derefter prøvet at undersøge dem og spore dem, kun for at finde mig selv slå mit hoved mod en stenmur og komme uden svar overhovedet! I nogle tilfælde har chili ikke engang et specifikt navn - “es el chile de aquí”, det er en chili herfra.

De spanske Conquistadores må have følt sig lige så frustrerede over denne underlige frugt, som de aldrig havde smagt. Deres oplevelse af et "varmt" krydderi var begrænset til sort peber, hvilket var mere værdifuldt end guld i Europa og derfor ikke let tilgængeligt for den gennemsnitlige husstand. Men i Mexico fandt de, at stort set hver ret, de blev serveret, indeholdt chili, inklusive den varme chokolade. Mangfoldigheden af ​​chili var forvirrende, ligesom de mange azteciske navne: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, der alle beskrev en efterkommer af Capsicum Annuum. Den spanske kroniker, Fray Bernardino de Sahagún, anførte chili, som han stødte på i hans halvtreds år med Aztec-kultur: ”milde røde chili, brede chili, varme grønne chili, gule chili, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, vand chili, conchilli, røget chili, små chili, træ chili, tynde chili, som er som biller, varme chili, den tidlige sort, den hule baserede slags, grønne chili, skarpe spids røde chili ”- overvældende nok i det 21. århundrede, når vores supermarkedshylder er fyldt med frugt og grøntsager fra hele verden, hvad så meget som en soldat fra 1500-tallet, der ankommer til et helt underligt land.

Chili er måske en erhvervet smag, hvor mange mennesker finder sin varme, fra blid varme til fuld forbrænding, vanskelig at bære, selvom ganen ser ud til at tilpasse sig irritationen af ​​capsaicinet og bliver akklimatiseret til stadig mere varme chili - og som det gør det, det begynder at plukke smagene og aromaerne bag varmen og værdsætte chilien som en hel smagsoplevelse. Den "chili-straf", der er beskrevet ovenfor, gør det klart, at selv de, der er født i chili-landet og formodentlig fodrede den fra en tidlig alder, ikke var naturligt immun mod dens ild, men fik en smag for det, efterhånden som de voksede. Sahagún registrerede, at den "dårlige chili-sælger" solgte chili fra "det våde land, ude af stand til at brænde, uanset efter smagen", og udledte, at en chili uden varme ikke havde nogen plads på det mexicanske bord.

I løbet af de næste par uger vil jeg skrive mere detaljeret om specifikke mexicanske chili og den rolle, de spiller i mexicansk køkken - fra de friske sorter med deres grønne, græsklædte smag og klare, skarpe varme til deres tørrede modstykker, fulde af subtile undertoner som kan beskrives i alle slags blomstrende termer, fra almindelig sødme og frugtighed til antydninger af tobak, tannin, chokolade eller vild urt honning! I mellemtiden vil jeg gerne afslutte denne introduktion til Mexicos chili med et citat fra Arturo Lomelis "El Chile y Otros Picantes": "Chile, siger de, er kongen, mexicanernes sjæl, et næringsstof, en medicin, et stof, en trøst ”.

Video Instruktioner: Al Pastor over fire (Kan 2024).