Kogeboganmeldelse - Tacos, Tortas og Tamales

• Kan 18, 2024

Formlen fungerede strålende med sandt mexicansk og er blevet gentaget i Tacos, Tortas og Tamales. Roberto Santibañez, koksejer af to mexicanske restauranter i New York, starter fra den meget virkelige forudsætning, at køkkenet i Mexico er så mangfoldigt, bredt og historisk, at det kan virke fuldstændig overvældende og forvirrende selv for dets største fans og elskere - og at forsøge at dække det med succes og forståeligt i en bog er praktisk talt umuligt. Hans løsning har derfor været at ”begrænse hans rækkevidde” og fokusere hans opmærksomhed på blot et ganske smalt gastronomiområde, eller som han meget evokativt beskriver det, en bestemt konstellation i et bestemt kulinarisk solsystem. Virkelig mexicansk (se link nedenfor) koncentreret om saucer og deres anvendelser, og i sin seneste bog belyser han tre af Mexicos mest populære gademad: taco, tortas og tamales.


Disse tre typisk mexicanske retter er en del af hverdagen i hele landet, og variationerne er bogstaveligt talt uendelige. En taco er for eksempel "alt, hvad der spises på en blød tortilla" og "praktisk talt alt kan være taco-foder" - så sandt! Det samme gælder for torta - specialiserede torta butikker, kendt som torterías, tilbyder mammutmenuer, der stort set har enhver fyldning under solen, fra carnitas til moles til salsas, refried bønner, ost, æg, chorizo, grillet fisk, kyllingestuing, den lokale specialitet, den tidløse klassiker, den moderne innovation. Tamales følger den samme rute: de kan være sød eller velsmagende, fyldt med svisker, kapers, oliven og safran kylling, besat med jordbær, svagt grattet med strimlet kokosnød, frimodig krydret med strimlet svinekød i en tomatillo-sauce eller mere simpelt med ristede poblano chili og vilde svampe.

Hver af de tre antojitoer har sit eget kapitel, hvor Santibañez, efter at have introduceret den basale ingrediens, dvs. tortilla, brødrulle og tamaldej, tilbyder et udvalg af traditionelle og personlige opskrifter, der spænder fra den helt enkle til noget mere komplekse: Rejer-tacos har få komponenter og tager kun få minutter at gøre, mens trinnene, der er involveret i at fremstille Tamales fra Chiapas eller Tortas med kylling i Green Mole, er noget længere. Der er nyttige tip til genveje, f.eks. Ved hjælp af en købt rotisserie-kylling eller en krukke med brun muldvarp og andre til rester: tamales kan omdannes til en budín eller budding, mens mexicansk-and and confit til duck carnitas kan gå i en tomat -chipotle and stew, såvel som i en moderne fad med duck tacos, der er sovet med en rig, krydret creme af habanero chili.

Tre yderligere kapitler dækker Salsas og krydderier, drinks og desserter, og det var salserne, som straks trak mig ind. Jeg havde mødt mange af Santibañez's saucer i sandelig mexicansk, men denne friske samling illustrerer virkelig, hvordan mexicanske salsas leverer "elektricitet" og "en smagsbolt ”til køkkenet. En Pico de Gallo forbedret med citronskall eller grønne årbol chili, en rig, røget tomatillo-chipotle salsa eller en skefuld Chiles Toreados, Angry Chiles, løft uden problemer alt, hvad de følger med til svimmel højde af gnistre og smag - og forslagene fra passende salsa kombinationer i slutningen af ​​mange opskrifter (især tacos) er en reel bonus: crema og frisk grøn salsa anbefales til hakkede stegt-fisk tacos, mens syltede rødløg og tomat-Habanero salsa er en perfekt match til Yucatán -Stil svinekød-tacos; Bologna Torta opfordrer til syltede chipotler og salt torsketortas drager fordel af tilføjelsen af ​​refried Pinto Beans - bland og match efter ønske.

Drikkevareafdelingen er en fremragende kilde til lette, lyse Aguas-fresker eller ferskvand, nærende smoothies og majsbaserede atoler samt stærke cocktails som Toritos og usædvanlige Margaritas som agurk-ingefær. Desserterne er ret traditionelle og forudsigelige - Flán, rispudding, lime pie, bagt planter - men ikke mindre lækker, og den brioche-baserede Cajeta-Banana-brødpudding er fluffy og dybt tilfredsstillende.

Bogen er interessant og tydeligt anlagt med velskrevne, let at følge opskrifter, inklusive vegetariske indstillinger. Imidlertid var et af dets største glæder for mig den stemningsfulde fotografering, ikke kun af retterne i sig selv, men især leverandører, kokke, båse, bjælker, restauranter, menuer, alt sammen så overtrædende af Mexicos livlige gade liv og lige så pulserende køkken - Jeg tror, ​​at min favorit er menuen fra en taquería kaldet El Borrego Viudo, den enke, som er enke!

Jeg købte Tacos, Tortas og Tamales med mine egne midler til mit eget personlige brug.

Video Instruktioner: Heinzes Kogebog: Anmeldelse af Wassim Unplugged - Cool Hverdagsmad (Kan 2024).