Mexicanske Antojitos - Sopes

• Kan 1, 2024

"Sope" -familien er enorm og indviklet, vanskelig at spore, men uanset hvilken sopes oprindelse, regional betegnelse eller topping måtte være, er det bestemt et medlem af klanen. Patriarken blev anset for at være født i Guadalajara, men som med alle mexicanske "antojitos" fremstiller enhver stat sin egen meget specielle og typiske variation og kalder den med et andet navn: i Oaxaca er en sope en "memela" eller en "garnacha" ; i Puebla, en "pellizcada" fra "pellizcar", for at klemme; i Veracruz, en "picada", og i Yucatán, en "panucho". Større aflange versioner, der findes især i Mexico City, er kendt som "huaraches", sandaler, og i Guerrero fremstiller de en babysuppe, kendt som "sopecito".

Navn til side, en sope er simpelthen en beholder eller tartlet lavet af "masa", majsdej, snarere som en tyk, robust tortilla, der fungerer som en base eller plade til topping. En kugle af masa rulles og udflades i en cirkel eller oval, før den bages på en tør "komal" eller bageplade, indtil den er let brunet og sprød. Kanterne klemmes derefter op for at danne en kant, der holder fyldet - og til dette særlige trin er varmebestandige fingre et godt aktiv!

Det er fascinerende at se mexicanske gadekokke forme sopes: de arbejder utroligt hurtigt, former dem, mens de laver mad, tilsyneladende uigennemtrængelig for varmen fra panden, og slutresultatet er en perfekt formet tartletkasse. Mine forsøg på at fremstille sopes har været mere succesrige nogle gange end andre, da meget afhænger af at få nøjagtigt den rigtige mængde vand i dejen - og “masa harina”, det mexicanske mel lavet af majs, ser ud til at absorbere mere vand en dag end den næste ... Med en relativt solid topping som i Sopes Tapatíos nedenfor, betyder det dog ikke noget, om tartlet-siderne ikke er høje eller endda nok.

Guadalajara er hovedstaden i staten Jalisco, den næststørste by i Mexico, og hjemstedet for den berømte mexicanske hatdans, "el Jarabe Tapatío". Enhver eller noget fra Guadalajara er kendt som “Tapatío”, et navn, som indbyggerne er så kære, at hvis du spørger en Guadalajaran, hvor han kommer fra, er hans svar ikke “Jeg er fra Guadalajara”, men jeg er Tapatío, “soja Tapatío” . Det er en storslået by, velsignet med et mildt klima og rig på kolonial arkitektur, springvand, grønne parker og blomsterfyldte firkanter, samt gastronomiske perler, herunder "birria", en velsmagende skab af ged, stuvet i tequila, og sopes. Mens der som sædvanligvis ikke er nogen opskrift på nogen sope, mosede bønner, en sauce, chorizo ​​eller bacon og en slags ost er meget typisk toppings og et fremragende udgangspunkt.

Selvom denne opskrift ser lang og kompliceret ud, er de enkelte trin, dvs. sauce og bønner, ikke krævende og kan tilberedes flere dage forud.

Sopes Tapatíos

Gør 4 sider

For bønnerne: -
150 g / 5 oz sorte bønner
1 laurbærblad
60 ml / 4 spsk olivenolie
50 g / 1 oz løg, skrællet og groft hakket
1 mild rød eller grøn chili, frø og finskivet
1 hvidløgfedd, skrællet og skivet
5 ml / 1 tsk spidskommen, groft malet i en morter eller krydderikværn
Havsalt og frisk malet sort peber

Til saucen: -
500 g tomater halveret
8 hvidløgfedd, ikke-flåede
45 ml / 3 spsk olivenolie
200 g / 7 oz løg, skrællet og groft hakket
5 ml / 1 tsk mexicansk eller græsk oregano
Havsalt og frisk malet sort peber

Til siderne: -
150 g / 5 oz masa harina
15 g / 1/2 oz smør, blødgjort
1/2 tsk salt
1/2 t bagepulver
175 ml varmt vand
30 ml / 2 spsk olivenolie
100 g frisk ged ost
2 store Cos- eller Romaine-salatblade, strimlet
150 g / 5 oz røget streaky bacon, grillet eller stegt, indtil sprød og smuldret

Anbring bønnerne i et dørslag og skyl dem under koldt, rindende vand. Læg dem i en stor gryde med laurbærbladet, tilsæt nok vand til at dække med 10 cm / cm og kog det på medium varme. Sænk varmen ned til lav, dæk kasserollen og simm meget forsigtigt i mindst 2 timer, helst 3 eller 4, indtil bønnerne er helt møre. Kontroller dem af og til for at sikre dig, at de ikke tørrer ud og er dækket af mindst 1 cm vand.

Varm 2 spsk olie i en lille gryde og kog løgene, chili og hvidløg forsigtigt, indtil de er bløde og let brunede, ca. 15 minutter.

Fjern laurbærbladet fra bønnerne, anbring dem med deres væske i en foodprocessor, tilsæt løgblandingen, spisskummen og lidt krydderier, og bland den, indtil du får en tynd pasta.

Til saucen, opvarm grillen til høj. Line grillpanden med køkkenfolie, og anbring tomater, skåret side op og hvidløgfedd på. Grill 10 cm fra varmen i ca. 20 minutter, indtil let forkullet, vend hvidløgskræfterne halvvejs igennem. Afkøles, skræl derefter hvidløgsfedterne og anbring dem i en foodprocessor sammen med tomaterne og eventuelle safter. Forarbejd til en tykt puré.

Mens tomaterne griller, opvarmes olivenolien i en stegepande og kog løgene, indtil de er bløde og gyldne. Tilsæt tomatpuré, oregano og lidt krydderier, og kog over medium varme i cirka 15 minutter under omrøring ofte, indtil de er pæn og tyk.

Nu til sopes. Anbring masa harina, smør, salt og bagepulver i en foodprocessor og forarbejd kort. Når motoren kører, hæld vandet i og behandl, indtil den bare er samlet. Skrab i en skål, æltes i en kugle, dæk med plastfolie og læg dem til side for at hvile i 30 minutter.

Opvarm bønner og tomatsaus.

Opdel dejen i 4 kugler og flad dem ud i cirkler ca. 1/2 cm / 1/4 i tyk. Varm en tung, fortrinsvis non-stick, stegepande over medium varme, tilsæt olivenolien og kog sopes i 3 til 4 minutter på hver side, indtil de er gyldne. Knap forsigtigt kanterne op med tommelfingeren og pegefingeren for at danne en tartlet - bare rolig, hvis de ikke er perfekte, det betyder ikke noget! Fyld tartlets med de refried bønner, ske en smule sauce ovenpå, og drys gedesost, salat og smuldret bacon.

Server straks.

Buén provecho!

Video Instruktioner: ???? SOPES MEXICANOS, comida mexicana, #sopes, #mexicanfood, #comidamexicana, #receta (Kan 2024).