Af Calabacitas, Courgettes og Zucchini

• April 26, 2024

Squash-familien, Cucurbita, er mexicansk, uanset hvad du måtte vælge at kalde dens forskellige medlemmer. Squash af alle slags var en hovedfødevarer i hele Amerika, og de tidligste spor, der stammer fra 7000 f.Kr., er fundet i staten Oaxaca og Tamaulipas-bjergene. De blev kendt i Mexico som ”Guds æbler”, og deres stærkt næringsrige frø, rig på protein og fedt, antages at øge fertiliteten. Familienavnet er dog mere sandsynligt indfødte amerikanere end mexicansk, da Narragansett-stammen kendte dem som "askutasquash" og Iroquois som "isquoutersquash". Den moderne courgette eller zucchini menes at være afledt af et kæmpe græskar og identificeres stadig i Mexico ved den titel, der er tildelt den af ​​de spanske erobrere, "calabaza" eller kalebas, eller i tilfælde af de mere mindskende og ømme sorter , calabacita eller lidt kalebas.

Calabacitas kommer i forskellige former, størrelser og farver, og hvad vi i dag kender som en courgette eller zucchini kan være blevet udviklet i Europa i det 19. århundrede, idet italienerne var de første til at nyde dette unge og umodne squasheksemplar - og her igen vi støder på en "lille kalebaske", "zucca" er italiensk til kalebasser, squash eller græskar, med courgette som en mindre version. Det franske navn "courgette" følger det samme mønster, hvor kurven er fransk for kalebaske, og en petite kurve eller kalebas bliver en courgette.

På trods af denne sandsynlige europæiske oprindelse for baby squash, er de rigelige på mexicanske markeder og populære blandt gade- og markedskokke. Runde, lubne calabacitas er en stor favorit til udhulning, fyldning med ”picadillo”, en klassisk mexicansk skål med krydret hakket oksekød og bagning i en rig tomatsaus. Courgetter eller zucchini er også en regelmæssig bestanddel af grøntsagsgryderetter eller "guisos" - ikke overraskende, idet man husker, at deres smag næsten ikke findes og deres kød noget vandigt! Deres flamboyante skind, grøn og blankt, gul og silkeagtig, stribet og lodne, knoblet og prangende sprøjtede med orange, lover kulinarisk spænding, men leverer generelt ikke. Ikke desto mindre formår gutsypartnere som chili, løg og hvidløg at give en lille grad af interesse til denne temmelig intetsigende grøntsag, og griddling den bidrager med en velkommen duft af karamelliseret, røgende forførelsesevne, ligesom madlavning på en BBQ.


Calabaza © Philip Hood

Ensalada de calabacitas, courgettesalat, vises regelmæssigt på menuerne i små provinsielle restauranter og varierer fra kok til mad. Det ser ud til at indeholde courgetter og chili, men alle slags andre ingredienser er ofte inkluderet: sweetcorn, ristede peberfrugter, ristede mandler eller græskarfrø og tomater er alle hyppige tilføjelser.

“Rajas”, strimler eller skiver, er en traditionel mexicansk grøntsagsskål af grønne poblano chili, som er ristede eller grillet, skrællet og skåret i strimler. Jeg har en tendens til at erstatte røde eller gule paprika med poblanos i en masse retter, da jeg finder ud af, at deres sødme og smagdybde bidrager til en varm melowness.

Courgette og peber salat - Ensalada de calabacitas y rajas

Serverer 4

1 stor rød peber, ca. 200 g / 7 oz
1 stor gul eller orange peber, ca. 200 g
750 g / 1 3/4 lb courgetter
Olivenolie til børstning + 5 ml / 1 tsk + 60 ml / 4 spsk
50 g / 2 oz græskarfrø
75 g / 3 oz rødløg, skrællet og finhakket
1 hvidløgfedd, skrællet og knust
1 rød chili, frø og finskivet
1 x 400 g tinsorte eller røde nyrebønner, skyllet og godt drænet
5 ml / 1 tsk mexicansk eller græsk oregano
Zest og juice af 1 stor citron
75 g / 3 oz mexicansk queso-fresko, fetakost eller ricotta salataost
15 g frisk koriander / koriander, groft hakket
2,5 ml / 1/2 tsk chipotle chili pulver eller efter smag
Havsalt og frisk malet sort peber

Opvarm grillen til høj, og grill peberfrugterne, indtil huden er blæst og forkullet overalt. Afsættes til afkøling, mens du tilbereder courgetterne.

Varm en ridset grillplade over medium varme. Top og hæld courgetterne, og skær dem i længderetningen i skiver, der er 1 til 2 mm tykke. Kass enderne, som alle er hud. Børst med olivenolie og bageplade på begge sider, indtil courgetterne begynder at blødgøre og har fået dejlige gyldne striber fra kanten. Anbring i en rummelig salatskål.

Bland græskarfrøene med 1 tsk olivenolie og lidt salt i en lille stegepande og kog over svag varme under omrøring ofte, indtil de er nødderrige og lige begynder at brune. Fedt nok.

Når peberfrugterne er kølige nok til at håndtere, skal du skræl dem og fjerne frøene og stilken.Skær kødet i 2 cm / 3/4 i stykker og føj til salatskålen sammen med løg, hvidløg, chili, bønner, oregano, citronskall og juice og de 4 spsk olivenolie. Krydre og bland meget forsigtigt. Afsæt i cirka 30 minutter, så smagene kan blandes.

Tilsæt græskarfrøene til salaten, smuldre osten over den og drys først med koriander og derefter chipotle chilipulver.

Server straks.

Buén provecho!

Video Instruktioner: Закуска из кабачков | Рецепт (April 2024).