Mark Duck Salat

• Kan 3, 2024

Laab Pet (Ground Duck Salad)

Denne vidunderlige Isaan-opskrift er baseret på en fra afdøde oberst Ian F. Khuntilanont-Philpott og hans talentfulde kokkekone, Muoi. Vi havde privilegiet at møde dem i Korat i midten af ​​90'erne og lærte nogle gode thailandske kulinariske indsigt fra dem, især af vores foretrukne Isaan-opskrifter. Laab eller Larb er en meget populær salat og er ofte en snack mad spist med klistret ris. Du ruller den dampede klistrede ris i små kugler med fingrene skiftevis biter af lab og ris.
Klistret ris skal omskummes og dampes i en bambuskegle over kogende vand, hvis det er muligt, da den tilsatte duft er himmelsk.
1 kop hakket andekød
2 spsk limesaft
2 spsk fiskesaus (nam pla)
3 spiseskefulde med duck stock
1 tsk thailandske ristede tørre chiles (prik phom)
2 spsk sjalottløg, meget fint skåret
2-3 fed hvidløg. hakket
2 spsk citrongræs, fint skåret og banket * valgfrit
1 spsk Kaffir limeblade (bai magroot), opslidt og hakket
2 spsk grøn løg, tyndt skivet
1 spsk Thai grøn Bird Chiles (phrik kee nu), tyndskåret
1 spsk moden rød Thai Bird Chiles (phrik kee nu daeng), tyndt skåret
2-3 tsk ristet rispulver (Kao Kua)
Smør salatblade eller babygrønt
Pynt: mynteblade, basilikumblade, langbladet eller savtand koriander (pak chee farang) agurkskiver og konserveret radise. Forskellige assorterede rå grøntsager kan serveres som "afkølingsmidler" med denne sald. Jeg kan godt lide kiler af kål, grønne mango-pices, pomelo-sektioner, unge vinger med grønne bønner eller grønne bønner, sorrel blade eller aubergine skiver. Disse grøntsager skal være meget kolde. Du kan servere dem oven på knust is.
I en tør wok eller stegepande skal du forsigtigt skåle 2 eller 3 spiseskefulde glutinøs, ikke-kogt klæbrig ris, indtil den er lysebrun, lad den afkøle og slib til et groft pulver (Kao Kua).
Hakkes det udbenede og hudløse andekød og placeres i en mellemstor skål. Jeg køber ofte andkvartaler på de asiatiske markeder, og det fungerer meget godt og er også ret billigt. (Thai kokke hakker med to kløvere på én gang, men det tager praksis, så jeg bruger bare min skarpe (Global kniv.) Fjern bare huden og skær det dejlige kød ud af knoglen, fjern overskydende fedt og håndskær duckekødet. Jeg afskrækker at bruge en madprocessor til denne proces, da du mister den vidunderlige andekødstruktur og ender med en pastaform blanding.
Tilsæt limesaft og fiskesauce til hakket andekød, og lad det marinere i køleskabet i cirka en time. Læg knoglerne i en gryde med kogende vand for at fremstille bestanden.
I en varm wok eller stegepande, omrøres kødet kort, indtil det lige er kogt, tag det derefter til en blandeskål og kombiner med de andre ingredienser ved hjælp af cirka en spiseskefuld af det ristede ris (Kao Kua) pulver. (Dette rispulver kan købes på asiatiske markeder, men hvorfor gider det, da det er så let at fremstille og duften er dejlig.) Smag og juster eventuelt krydderierne med varm-sød-sur-salt.
Serveres på en seng med salatblade, pynt med mynte- og lindeblade. Anbring agurkskiverne, kastanjer med ferskvand og konserverede radiser omkring pladen. Jeg kan godt lide at bruge smørsalat eller babygrønt til denne salat.
Serveres med små retter med nam pla phrik (skiver røde og grønne chilier i fiskesauce) og de sædvanlige thailandske bords krydderier inklusive lime kiler til spisesteder til at tilpasse sig deres smag.
Bemærk, at traditionelt laab er en meget varm krydret tallerken. Thailandske salater er næsten altid den hotteste ret i et måltid. Du kan praktisk talt tilføje så meget pulveriseret chili og skiver friske chilier, som din gane ønsker. Brug fastholdelse, da det er lettere at tilføje krydderi ved bordet end at fjerne det. Husk varmen udvikler sig, når skålen hviler. Også mange af os har en asbest gane efter mange års spist af thailandske køkken, og vi må betragte de mørtige gane hos en nybegynder thailandske mad spisested.
I Thailand rejser familier ofte ænder, og ænden i denne laab ville være en frisk dræbt, plukket fugl. De dræner andeblodet ud og bruges som garnityr over laboratoriet. Jeg foretrækker laab sans blodet. I landsbyer i Isaan er denne laab ofte lavet med råt svinekød, men jeg går forbi den også af sundhedsmæssige årsager. Jeg kan godt lide dette laboratorium også lavet med hakket kylling eller svinekød, men altid kogt - ikke over kogt, bare kog indtil ikke lyserød. Brug af frisk andekød resulterer i et meget specielt hus i Isaan-stil.
Hvis du bruger en hel ænder eller endda ænder fjerner benene, der er tilbage, en vidunderlig bestand, som kan bruges til andesuppe med risnudler som chatboon.

Video Instruktioner: Authentic Thai larb recipe (larb moo ลาบหมู) - Thai Recipes (Kan 2024).