Sake - Uddannelse i smag og kultur

• Kan 10, 2024

Værelset var overvældet af den lavtliggende liggende scintillation, der oplader ånden og giver energi til luften. Fifth International Sake Festival of Philadelphia, en del af Subaru Cherry Blossom Festival i Greater Philadelphia præsenteret af Event Navigators, havde netop åbnet sine døre på Loews Philadelphia Hotel tirsdag den 7. april 2009. Som en festivalhoppende øljournalist, dufter fra duften er typisk forberedt til aromaerne af den salte sødme, der stammer fra brygning med byg, hvede eller rug. Sake aromaer er imidlertid af en anden karakter; mere lys, delikat og eksotisk. De fjedrede gennem luften og lokkede mig forsigtigt ind i tusindårsboldrummet for at tage del i gossamer-subtiliteterne, som ventede på at oplive min gane.

Oprindelsen af ​​fermentering af ris for at producere skyld kan spores tilbage til de gamle kinesiske civilisationer i det store landbrugsområde, der omgiver Yangtze-floden. Bevis for fuldt husdyret vådrisdyrkning går tilbage til 6000 år, skønt ”folk brugte ris tidligere end dette,” hævder Dorian Fuller fra University College, London. Tidlige foragers samlede ris kerner fra vilde, tørre marker, men skiftende miljøforhold nødvendiggjorde domestisering af disse ris kultivarer. Med domesticering kom højere sofistikering i dyrkning, herunder metoder til vådris, der anvendte et overrislingssystem, herunder kanaler, diger og vandledninger til at kontrollere vandstrømmen.

Akademikere mener, at skyld blev brugt i festlighederne i Kina længe før introduktionen i Japan. Jomfruer i små landbrugsbyer blev udvalgt til at tygge riskornene og samle det blødgjorte stof til produktion af festdrink. De naturlige kemikalier i deres spyt nedbrød de lange stivelseskæder til glukose, et gærbart simpelt sukker. Naturlig gær i luften lancerede gæringsprocessen og producerede kuchikami ingen skyld eller "tyggelse i mundens skyld", også kendt som "jomfruelig skyld."

Det var først, før der blev transporteret ris gennem handel- og krigerklasserne, som skylden optrådte i Japan omkring 300 A.D. Efterhånden som efterspørgslen steg, blev der udviklet metoder til masseproduktion, inklusive vandhjulmøller, der polerede riskornene. Ifølge Beua (Bo) Timken, master Sake Sommelier, steg produktionen så markant, at der var 50.000 skyldbryggerier i Japan på én gang.

Under 2. verdenskrig faldt Japans risproduktion under de niveauer, der kræves for at opretholde sundheds skyld. I 1944 brød en håndfuld skyldproducenter med tradition og tilføjede alkohol for at øge volumen. Denne stilistiske adskillelse har resulteret i skylds opdeling i to typer: dem med tilsætningsstoffer, herunder bord eller bulk skyld (billig skyld) og tre premium sakes Honjozo, Ginjo-Sake og Dai-Ginjo-Sake; og de uden tilsætningsstoffer, inklusive premium-sager Junmai-Sake, Junmai-Ginjo og Junmai-Dai-Ginjo. Forskellen inden for hver gruppe ligger i, hvor meget risen er poleret.

Specielle sorter af ris dyrkes til skyldproduktion. Disse har et fyldt centrum med høje stivelsesniveauer. Polering fjerner fedt og proteiner i de ydre lag. Når flere af de ydre lag poleres væk, er den resulterende skyld lys, kompleks og duftende. Dai-Ginjo Sake kræver den mest arbejdskraftintensive proces, hvor mere end 50% af kornet males væk. Ginjo og Junmai-Ginjo skal have 40% eller mere af kornet formalet. Honjozo og Junmai er generelt poleret ned til 70% (30% af kornet formales væk) og kan være befæstet. Der findes en underkategori mellem klassen Ginjo / Junmai-Ginjo og Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo og Tokubetsu Junmai - et specielt udviklet bryg (enten på grund af proces eller valg af ris) af Toji eller Master Brewer.

Selvom der er seks skyldproducenter i USA, er kun en, Sake One, der ligger i Forest Grove, Oregon, amerikansk ejet. Amerikaneren Toji Greg Lorenz vælger at bruge premium ris, hentet gennem avlere i Californiens Sacramento Valley, lokalt vand hentet fra den frodige akvifter i Oregon Coastal Range, seks forskellige typer gær fra Japan og Koji-kin, en simpel form, der sammen med gæren skaber en parallel parallel gæring, der resulterer i de høje alkoholniveauer, der kendetegner skyld.

Sake One producerer g. g står for genshu - løst oversat til "glæde." Det er en flaskestyrke Junmai-Ginjo, 18% ABV, med en frugtagtig, jordagtig næse af pære, blomme og honningdug, berørt med anis og eksotisk krydderi. Under Momokawa-navnet er der fire traditionelle sakes: Silver, Diamond, Ruby og Pearl; og to organiske sager: Organisk Ginjo med friske aromaer af melon og Organisk Nigori, ufiltreret og mælkehvid.

I Sake Ons Moonstone-samling er frugter og urte-infunderede sakes med delikate smag af asiatisk pære, hindbær, blomme og kokos citrongræs, der varmer i halsen.

Michael John Simkin fra MJS Sake Selections i New Jersey præsenterede mig for de fine nuancer i Ichishima-sagen i Nigata, Japan. Simkin viser en bred viden om skyld og kunne let klassificeres som en nørdens skyld. Han hjalp Ichishima med at designe en bagmærke til dens Sake-flasker, der gør skylden mere brugervenlig på det amerikanske marked og tilføjede noter om smag, duft og mad. Som en nørd til den anden nød vi vores diskussioner fokuseret på Aspergillis oryzae der producerede “Arnold Schwarzenegger” -stilen Junmai Genshu, og den cantelope lagdelte feminine side, Junmai Ginjo. Vi smagte en sød Silk Deluxe dessert skyld, en med længere kæder af polysaccharider, der giver en silkeagtig fornemmelse i munden. Ichishimas taru eller tønde skyld modnes i lidt under en måned i japansk cedertræ, et skarpt træ, der let kan overvinde skylden, hvis det holdes længere.

Han forklarede den kulturelle oprindelse i masu, en firkantet kasse, der ofte bruges som drikkefartøj for skyld. Det blev oprindeligt brugt af landmænd som et mål for ris i feudalperioden. Kassen rummer normalt en guld eller en tiendedel af en sho, et gammelt japansk mål på 1,8 liter. Derfor er flasker af skyld 720 ml i stedet for de 750 ml, der er typiske for øl- og vinflasker. En sake-flaske, der indeholder 720 ml, er en 4 gou flaske, baseret på denne masu-mål. En masu kan bruges i festlighederne og bruges ved at drikke fra hjørnet, holde kassen med højre hånd, tommelfinger på toppen, fingre i bunden og understøttet af venstre hånd.

Foruden næsten 100 forskellige sakes, der var lagt til den eventyrlige gane, fremviste International Sake Festival øl fra Asahi og Sapporo. Af særlig bemærkning var Asahi Kuronama Black, fremstillet af malte sort, krystal og München. Med smag af malt og nødder hoppes det forsigtigt, og det ville være et godt valg, hvis du foretrækker øl med en stærkere malt rygrad.

Skål!

Billeder er (fra toppen): International Sake Festival of Greater Philadelphia 2009; Sake på festivalen; Michale John Simkin fra MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Video Instruktioner: Japanese Vending Machines Exposed ★ ONLY in JAPAN #03 日本の自動販売機 (Kan 2024).