tamales

• Kan 14, 2024

Tamam-sælgeren blæste hans dampfløjte, da han skubbede sin lille tønformede vogn langs gaden. Det må have haft varme kul i bunden, fordi hans tamales altid rørte varmt - let, duftende og utroligt lækkert, værd at bruge mine lommepenge på. De kom i kun tre varianter: rød chili, grøn chili og sød. De grønne tog taget af min mund, de røde var dybt krydret med en tålelig mængde varme; men de søde var mine favoritter: besat med rosiner og nødder, hovede med kanel og nelliker, perfekt til morgenmad.

Tamales er blandt de ældste og mest autentiske af mexicanske retter, der stammer tilbage fra årtusinder og serveres til de erobrende spaniere i Moctezumas pragtfulde selskabssal. Selve navnet siges at være afledt af det aztekiske Náhuatl-ord tamalli, der betyder indpakket mad, hvilket er en fremragende beskrivelse af denne meget historiske og traditionelle skabelse: en simpel majsmel dej, der ofte omslutter en fyldning, er pakket ind i majsskaller eller blade - banan, avocado, endda eg, afhængigt af regionen - og derefter dampet (undertiden bagt eller posjeret), så konvolutets aroma og aroma kan permeatere dejen. Emballagen gjorde dem til en version af moderne “takeaway” mad, der kunne bruges til at opretholde hære på march såvel som jægere og rejsende.


Tamales © Philip Hood
Det første trin i dannelsen af ​​tamales, uanset hvor de kommer fra, var forberedelsen af ​​den før-colombianske basisk dej eller nixtamal. Majs blev gennemvædet og kogt med tilsætning af kalk (eller nogle tilfælde med træaske), en proces, der løsnet den hårde, ufordøjelige hud og letter dens fjernelse. Det blødgjorde også kernerne og øgede ernæringsværdien af ​​majs, som derefter kunne knuses, mens den stadig er fugtig til en bøjelig dej - dette blev oprindeligt udført for hånd på en tallerken lavasten kaldet en metat, et grundlæggende udstyr i præ-spanskt køkken. Den resulterende masa til tamales blev malet lidt mere groft end for tortillas, som kræver en finere fræsning for at sikre lette, fluffy tamales. I dag er naturligvis tamales lavet af masa harina para tamales, grovmalet majs til tamales, rekonstitueret med vand.

Der er utallige typer og variationer af tamales i hele landet, bestemt hundreder, hvis ikke tusinder, både søde og velsmagende. Ofte tilberedes de almindeligt og ikke pyntet, til servering næsten som brød, overvejende som en simpel morgenmad eller aftensmad med en kop varm chokolade eller atol, eller som en akkompagnement til især Mole Poblano. Oftere end ikke, er de udstoppet, og selve påfyldningen er fuldstændig fleksibel, afhængigt af området, kokken, den lokale praksis, resterne, indholdet af køleskabet eller hvad der skal leveres. I Oaxaca for eksempel finder de berømte sorte, gule og røde føflekker vej ind i tamales; i Chiapas er iguana-kød og æg populære; i Yucatán, siler de masaen for at give den en utrolig fløjlsagtig glatthed og derefter smag, farve og krydre det med achiote; Baja California- og Campeche-versionerne er bestemt post-latinamerikanske med gastronomiske immigranter som rosiner, oliven, mandler og olivenolie, mens strimlet svinekød i Tuxtla Gutiérrez kombineres med svesker; og i Sinaloa indeholder barbón eller skægget tamal hele uprækkede rejer og rejer, med deres lange piskerister stikker ud af dejen .... Hvad angår størrelse og form, går igen næsten alt: rund, firkantet, cylinder, torpedo , pyramide, kegle, så lille som en fyldig tommelfinger eller så overvældende som den berygtede zacahuil i Huasteca-regionen i det østlige af landet.

Denne monster tamal kan være flere meter lang og veje op til 50 eller endda 100 kilo, og er på grund af sin hovedparti normalt lavet i et stort tinbad og bagt i ristede bananeblade i en leregrop opvarmet med levende kul. Det er generelt reserveret til specielle lejligheder og en stor favorit ved bryllupsfesten, hvor det vil være stort nok til at fodre hele brudefesten. Støvet med rødt chili pulver og sædvanligvis fyldt med kalkun, kylling eller svinekød samt ancho chili og krydderier, det skives op og serveres i dybe suppeplader, pyntet med syltede chili og grøntsager og spises med en ske.

Som fiesta-mad optræder tamales på bestemte datoer i den religiøse kalender, såsom Epiphany i januar, og derefter igen i november, under Días de los Muertos eller Days of the Dead, når tamales er specielt forberedt til forfædre og afdøde og ført til kirkegården til sædvanlig hele natvagt.Familiesamlinger og festligheder er en anden mulighed, man ikke må gå glip af, hvor de ofte bliver til en fest kaldet en tamalada, som er en fælles indsats, og hvor alle, inklusive gæster, spiller deres rolle i produktionsbæltet, spreder dejen, tilføjer fyldet , indpakning og binding af konvolutten, inden den deponeres i den traditionelle dampbåd, la tamalera. Og hvis der er nogen rester, hvilket er meget usandsynligt, kan de blive begravet i milpa, det traditionelle majsmark, for at fodre jorden i henhold til en gammel religiøs Huasteca-skik.

Video Instruktioner: Rick Makes Pork Tamales | From the Test Kitchen | Bon Appétit (Kan 2024).