Essentials of Brewing Water

• April 27, 2024

Druen og kornet lever måske side om side, men få tænker på den mest almindelige forbindelse mellem de to, vand. Den bayerske ølrenhedslov, Reinheitsgebot fra 1516, nævner tre ingredienser, der er essentielle for øl, med gær som den ukendte magi, der bragte Guds godhed ind i bryggeriets kar. Af disse tre ingredienser - byg, humle og vand - er den sidstnævnte den mindst overvejet af de fleste mennesker, der spiser drikkevaren. Faktisk drikker håndværksøldrinkere ofte sjov hos mainstream-ølproducenter til at producere Light Lagers og siger, at de smager som intet mere end for dyrt vand.

Vand er vigtigt for alle ting, der lever på planeten. Ifølge Wikipedia er "kun 2,5% af jordens vand ferskvand, og 98,8% af dette vand er i is og grundvand." Vi som mennesker har udviklet et yderst effektivt luftsystem, der ikke kun kan lugte sådanne farer som ild og giftig gas, men også sådanne ting som vandets muligheder for at holde os sunde og sygelige.

Bryggerier har altid fokuseret på vand, selvom det er tvivlsomt, at de forstod den dramatiske effekt, det havde i oprettelsen af ​​specifikke stilarter. Det lave sulfat, lavt carbonatvand fra Pilzn, fødestedet for ølens Pilsner-stil, gav en blødhed i mundfølelsen, der afrundede malterne og fremhævede profilen af ​​Saaz-humle.

Vandet ved Burton-on-Trent havde en kompleks kombination af ionsmag fra opløste salte i det lokale vand. Dette overførte en sprød kant og kompleksitet, der forbedrede disse hoppy ales. I russiske kejserlige stouts har alkalisk vand en tendens til at afbalancere den sure profil, der er iboppet i ristede kerner inden for gristen.

Da øl normalt er 85-95 procent vand, er det det vigtigste fundament for enhver brygger at bygge videre på. Rent vand, Dihydrogenmonoxid eller H2O, er lugtløst og smagløst. Renhed betyder, at vandet er fri for toksiner, forurenende stoffer og mikrober, men ikke fri for naturligt forekommende mineraler. Mineraler i foråret og mineralvand giver det interesse og smag, når man brygger.

Deioniseret eller destilleret vand er ikke et godt valg til brygning. Ioner i vand er nødvendige for at fremstille øl, og vand, der er blevet deioniseret eller destilleret mangler dyrebare ioner, der hjælper med gæring. Du skal også være sikker på, at dit vand ikke er natriumfrit.

Fra smag i vand vises i din øl, så det er ofte fordelagtigt at foretage en analyse af dit ledningsvand, medmindre du allerede har adgang til en detaljeret rapport fra dit lokale vandfirma. Chlorophenoler er almindelige i byvand, så brug af flaskevand er et godt alternativ. For at opnå konsistens skal du vælge et mærke af flaskevand, du kan lide, og hold dig med det. Brygning er både en videnskab og en kunst, så videnskabssiden skal have en kontrolfaktor, der forbliver konstant.

Elektriske opladninger er vigtige, fordi "som opløses som". Vand har delvis positive ladninger ved hvert af hydrogenatomer og delvis negative ladninger ved oxygenatomet. Molekyler med positive ladninger opløses let i vand, men dem med negative ladninger, såsom humleolier, kaldes hydrofobe og skal modificeres for at fungere. Denne proces til at modificere molekylerne kaldes isomerisering, og forekommer i kogningen.

For dem, der har vanskeligheder med at blive ændret, træder ioner ind for at hjælpe. Ikke kun hjælper ioner med at opløse nogle dele af øl, men de tilføjer også specifik smag, der giver øl særlig karakter. Vand brugt i Burtonized øl bærer calcium, sulfater, magnesium, natrium og chlorid. Joner hjælper også gær med at omdanne sukkererne i øl til ethanol eller alkohol.

Nogle af disse ioner er:

Calcium - krævet af gær på passende niveauer. Hvis de anvendte niveauer er for høje, kan det fjerne essentielle gærnæringsstoffer og forårsage uklar øl.

Carbonat - Bruges i høje niveauer, det fjerner smagene med bitter humle over toppen.

Klorid - Øger bitterheden, stabiliserer ølet og hjælper med at fjerne det. Hvis niveauerne er for høje, kan det hæmme gær flokkulering.

Magnesium - Vigtigt for gærmetabolismen. Brugt overdrevent, giver det en stærk bitter smag.

Nitrit - Giftig for gær.

Kalium - giver øl en salt smag. Hvis det bruges overdreven, kan det hæmme gærmetabolismen.

Silikat - Kan forårsage hård skalering på bryggeudstyr.

Natrium - bruges på normale niveauer og øger smagen i øl. Hvis det bruges sammen med sulfat, giver det hårdhed.

Sulfat - Giver en tør, skarp, fuld smag til øl.

Tin - Forårsager uklarhed og metalliske smag.

Zink - Selvom det er et essentielt gærnæringsstof, er det giftigt for gær i høje niveauer.

Skål!

En god og forståelig guide til bryggerier og bryggerier:
Brew Chem 101: Basics of Homebrewing Chemistry

Væsentlig forståelse af brygning og hvordan det fungerer:
Principper for bryggevidenskab: En undersøgelse af alvorlige bryggerispørgsmål

Video Instruktioner: Beginner Refresher: Gaiwan and Essentials. (April 2024).