Hvordan dommere beskriver øl

• April 30, 2024

Øldommere har til opgave at smage øl. Hårdt arbejde for at sige det mildt! Vi griner alle af selve ideen om, at dette kunne være en vanskelig ting, og frivilligt med at smage en gratis prøve. Når vi griber fat i den faktiske opgave, er vi imidlertid nødt til at forstå forventningerne fra bryggerierne og formålet bag vores sanseevaluering.

At dømme Homebrew

Hjemmebrugere spænder over en række oplevelsesniveauer. De kan være absolutte begyndere, der leder efter feedback for at forbedre kvaliteten af ​​deres ølproces og valg af ingredienser. Men de, der brygger sig i lang tid, kan være meget dygtige og fjerne mange professionelle bryggerier med en pose tricks og et "hobbybudget", der giver dem mulighed for at designe eksperimentelle øl med eksotiske ingredienser. De kan føre detaljerede tidsskrifter over alle aspekter af processen, bruge konvektionsbrændere eller henvisning i flasken. Men på alle niveauer er de på udkig efter oplevelsens stemme, der leder dem i at forstå, hvordan deres øl opfattes, samt henstillinger til forbedring. Dette er arten af ​​deres engagement i øl.

Josh Weikert, prisvindende medlem af Stoney Creek Homebrewers i det sydøstlige Pennsylvania, giver nogle eksempler på, hvordan dette fungerer:

”[En hjemmebryger] sagde, at han‘ tørhoppede ’og brugte noget krydderi. Vi kommenterede, at vi ikke fik noget indtryk af tørhoppingen, og han skrev for at fortælle os, at han mente, at han 'tørhoppede med krydderiet.' Jeg mailede ham tilbage for at sige, at han bare skulle sige 'tilføjet krydderi efter gæring' - tørhopping er med HOPS. ”

Weichert rådgiver, ”kommenter aldrig det, du tror, ​​de brugte. Du kan gøre [et klart] punkt ved at sige 'brug kun bleg malte og lette enkle sukkerarter i opskriften' eller 'overveje at øge sukker-grist-forholdet,' 'snarere end at foretage forkerte antagelser.

Han fortsætter, ”Det er muligt at give råd uden at gætte på ingredienser eller proces. Ligesom som et eksempel, hvis bitterhed virker hård, kan vi anbefale at skære vandet med destilleret, bruge en lavere cohumulone hop osv. ”

Professionel bedømmelse

Professionelle bryggerier vil typisk vide, hvor tæt de kom på at brygge en verdensklasse-stil i alle aspekter af sensorisk opfattelse. De har deltaget i Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild eller et hvilket som helst af et antal uddannelsesprogrammer, og de fleste har en solid forståelse af kemi bag brygget. De har ikke brug for eller ønsker den samme slags feedback, som en homebrewer ønsker. Det er normalt nok at give lyd, detaljerede oplysninger om hver opfattet egenskab og overlade analysen til bryggeren. Hvis du føler, at du har værdifulde kommentarer til processen eller ingredienserne, er du selvfølgelig forpligtet til at give denne feedback.

Evalueringsprocessen

Hvordan beskriver en dommer disse oplevede egenskaber? Det er kompliceret. Aroma er kompleks og er det første aspekt, som en dommer vil analysere. Nogle aromaer er meget flygtige og kan fordampe hurtigt. Dommeren vil ikke gå glip af et stort førsteindtryk, så hun inhalerer uden tøven, så snart ølen er præsenteret. Ofte er off-aromas den første ting, en dommer vil bemærke, inklusive dem af neglelak, butterscotch, grønt æble, græs eller syrnet malt. I nogle stilarter kan disse opfattes som gode, men ikke i de fleste. Dommeren kan se efter maltethed, lykke, mælkebestanddele eller frugtagtige estere.

Udseende evalueres også, herunder farve eller SRM, klarhed, nedkøling, tåge af hvede eller tør hopping, svømmere, brus, hoved, snøring eller ben. Afhængig af alkoholens stil og niveau kan ølen have et billigt lag mousse, for eksempel, eller det kan have passende ben og næsten intet hoved.

Smag er et andet niveau af subjektivitet, hvor forskellige gane muligvis opfatter markant forskellige indtryk. Malthed er ofte opført som et aspekt af smag, men skal defineres yderligere. Maillard-reaktioner fra maltningsprocessen vil producere brødlignende smag såsom kiks, ristet skorpe, frisk bagt brød, nødthed og de fleste chokolade- eller kaffesmag, hvorimod karamelliseringsreaktioner vil give smag af let honning, karamel, toffee, brændt sukker og rosin.

Et andet aspekt af smag er sødme eller tørhed, men dette er en separat karakteristik fra maltaspektet. Mange dommere mener for eksempel karamelsmag som ”sød” for eksempel; dog kan dæmpningen af ​​ølet ændres ved at mose. Resultatet kan producere øl med lige maltethed, men forskellige rester af sødme. Valg af humle eller tilsætningsplan kan også ændre den opfattede balance i maltiness, men mange essentielle olier kan gå tabt i kogningen, hvilket øger opfattelsen af ​​maltiness til trods for den anvendte mængde humle. Sent tilsætninger eller tør hopping vil forny disse alfa-syreharpikser, men kan variere i intensitet fra år til år.

Selvom frugtagtige estere kan være et aspekt af lykke, er de oftere resultatet af gærpåvirkning i kombination med gæringstemperatur. I nogle tilfælde kan frugtighed være det direkte resultat af frugt ekstrakt, puré eller frisk frugt tilsætning.

Mundfølelse er et andet aspekt af at dømme og forveksles ofte med indtrykket af, hvordan salt en øl er. I virkeligheden styres mundfølelsen af ​​de ufermenterbare sukkerarter, der er tilbage i øl, eller af opløselige proteiner og beta-glukaner fra malt. Øl som Doppelbocks eller India Pale Ales kan opfattes som meget salt på grund af deres fulde mundfølelse, men kan have det samme niveau af maltiness som de lettere fyldte skotske aler eller tørre stouts.

Generelt indtryk vurderer immaterielle, organoleptiske aspekter, der gør en øl i verdensklasse. Hvis en øl efterlader skånsom varme i halsen eller for eksempel får hårene på bagsiden af ​​din hals op på en god måde, kan det fortjener en højere score. Det kan have aspekter, der får dine øjne til at vandes eller en profil, der minder om ladehavet eller hestetæppet. En dommer opfatter måske disse som gode, mens en anden kan rapportere dette med en foruroligende gennemgang. Uanset, opfattes produktiv feedback som konstruktiv. Der er ikke noget værre end at få et scoreark, der kun siger: "Dejligt øl."

Skål!

Tag kontrol over din hjemmebrygning. Lav dit eget udstyr
Brew Ware: Hvordan man finder, tilpasser og bygger hjemmebrugsudstyr

Dobbeltbrænder til brygning - se også Single Burner!
Advarsel DB60 bærbar dobbeltbrænder

Video Instruktioner: Derfor kan du ikke lide øl (April 2024).