Spæk - Fatback eller blad

• April 30, 2024

Spøgelsesfuld lækker mad, den slags, der holder fast i hukommelsen i generationer, har en hemmelighed. Uanset om det er den specielle flakiness af en tærskorpe, rigdommen ved en kinesisk mandelkage eller den glatte, rige struktur af en tamale, er hemmeligheden smult. I det meste af det sidste århundrede blev smult undgået, menes at være en fare for både smag og sundhed. De seneste tendenser inden for “paleo” og diæt med lavt kulhydratindhold med fedtindhold indleder en smule vender tilbage til hjemmet og fine restaurantkøkkener. Ren højkvalitetssur er ikke hydrogeneret og bør ikke købes i kasser, der ligner mursten. I dag afhænger edelvisens renæssance på produkt, der er fremstillet fra fritgående dyr og en enkel rendering. Mexicanske madentusiaster drager fordel af gnagsårets genopblussen. Smult giver mere velsmagende, fløjlsagtig glatte saucer eller "salsas", overlegen skarphed i stegte fødevarer og uforlignelig flakiness i bagværk. Andre plusser af ren smult er et rimeligt højt røgpunkt (370 ° F), lavere omega-6-fedtsyrer (anses for mindre ønskeligt) og højere omega-3-fedtsyrer (betydeligt ønskeligt).

Fremragende smult er let at gøre hjemme, købes hos slagtere eller bestilles online. Nøglen er at købe ren smult, der ikke behandles ud over dens gengivelse. Smurten, der sælges i de fleste supermarkeder, forarbejdes for at skabe en lang holdbarhed og er en del af, hvordan smurten fik et dårligt ry for smag. Forarbejdet eller kommerciel svinefedt mangler ikke kun smag; men det hydreres ofte også. Hydrogenering skaber transfedtsyrer, der stort set accepteres som det mest usunde af fedtstoffer.

I autentisk mexicansk madlavning er de to mest almindeligt anvendte svampe til gengivelse bladrejs og fatback. Bladgris bruges til at gøre smult til bagning eller til at lave kager såsom buñuelos og churros. Bladgris er det dyrebare fedt, der omgiver nyrerne og lænden til en svin. Bladgris giver et blødt hvidt halvfast fedt uden nogen svinesmag.

Smerten, der er frembragt fra fatback (som det lyder, dette fedt kommer fra svinens ryg) bruges regelmæssigt til basisk stegning, til saucer og til fremstilling af dej eller "masa". Det har en subtil svinesmag.

Ydelse tager tid, men er ikke hård og er den samme proces for hver bladskimmel eller fatback.

Ingredienser:
1 pund usaltet svinekødfedt (ingen hud), skåret i små kvadrater på halv tomme eller formalet
1/4 kop vand
(gengiver ca. en pint)

Værktøjer:
Stor lagerpot eller hollandsk ovn
Stor maskesil
En øde
Varmesikker skål, helst med tud til hældning
Opbevaringsbeholdere til gengivet smult

Steps:
1. Læg gryden med vand på en lav til medium brænder. Tilsæt svinekødfedt i gryden
2. Når grydeindholdet er halvt flydende og halvt fast, skal du bruge skubben til at sile og fjerne noget af det udgivne smelter i en varmebestandig skål. (Returner eventuelle faste stoffer tilbage til gryden.)
3. Fortsæt med processen, indtil kun en lille mængde tørre faste stoffer (knitrende eller "chicharroner") er tilbage i gryden.
4. Efter en afkølingsperiode på ti minutter skal du smøre smaden over i opbevaringsbeholdere. Kan køles på ubestemt tid.

Video Instruktioner: Hjemmelavet røget spæk til spegepølse og leverpostej (April 2024).