Taras Boulba på Monks Cafe

• Kan 5, 2024

Det er en verden af ​​virkelighed, berørt af fantasi. Monks Belgian Café & Beer Emporium, den dejlige ølbar i Philadelphia - ”komfortzonen”. Bestemt belgisk med sine malerier af rødkindede Wallonians og gobeliner af tunge brokader på væggene. Atmosfæren er afslappet ... foregribende. Den belgiske bryggeri Yvan de Baets er her for at præsentere en storslået parring af sejre og øl tirsdag aften den 13. maj 2008, og det er tilfældigt planlagt under American Craft Beer Week. Jeg regner mig heldig. Jeg sidder ved siden af ​​vores æresgæst, denne unge maestro øl, en elegant mester.

Dan Shelton fra Shelton Brothers importører i Belchertown, Massachusetts, har bragt Yvan til Philadelphia for denne aften omgivet af øl, mad og traditionelle historier. Tom Peters og Fergus Carey, varme værter og ejere af Monks, orkestrerer en mesterlig spredning af ekstraordinær billetpris med kokken Adam Glickman. Jeg er drejet til denne begivenhed. Mit blod løber varmt; mit sind lever.

Yvan de Baets introducerer sin ydmyge begyndelse, mens vi drikker aperitiffen, Cantillon Gueuze, fra Brasserie Cantillon i Bruxelles, Belgien, hvor Yvan var administrator af museet siden 1991 og nu er en bryggeri. Parret med stegte friske sardiner og Pattypan squash fungerer den sure funk fra gueuze i perfekt harmoni til at skære olierne og fremhæve madens smag. Vi er "på den bedste ølbar i USA," hævder Yvan og engagerer publikum med hans fortælling. ”Jeg begyndte ved tre år gammel at smage øl - bordsøl,” siger han, da han fortæller dage fra sin ungdom, hvor børn fik serveret lavalkohol-øl i skolerne. I Belgien blev det at drikke øl betragtet som sundt, fuld af B-vitamin og protein - bestemt sundere end soda. I de tidlige dage tilbragte Yvan tirsdag eftermiddage med sin bedstemor og drak øl, mens de talte og spillede.

Som ung voksen opdagede han Beer Hunter Michael Jackson og klassikerne: Duvel, Orval, Rochefort og i sidste ende Cantillon, hvor han blev transporteret ind i en anden verden. Her kunne han kæmpe for værdier mod mange bryggeriers tendens til at sødme øl. Han blev alvorlig med øl, smagte alt og notater. ”Jeg kiggede efter en særlig bitterhed i øl, ligesom en” grevinde ”øl,” siger han. Maltbalance var også vigtig, men han bemærkede den finesse, som Noble Hops overførte øl. Da han designet sine egne opskrifter, valgte han udvalgte sorter: Tjekkisk Saaz, East Kent Goldings og Challenger fra England, Brewers 'Gold fra Belgien og Spalt fra Tyskland. Han brugte også to forskellige belgiske gær til kompleksitet i stedet for at tilføje frugt eller krydderier. Hans talent for at udvikle kompleksitet ud fra enkle ingredienser viser en forståelse af den samlede form og hvordan ingredienser udvikler karakter, afhængig af eksponering fra alle sider.

Han begyndte at brygge alvorligt i 2003 og åbnede snart Brasserie de le Senne sammen med en partner, mens han fortsatte med at arbejde på Cantillon. Hans øl er fremragende med kompleksiteten af ​​hver, hvilket afspejles i de navne, han har givet dem.

Den blomstrende og krydret karakter af Taras Boulba fremhæves af en diset, gylden krop med en tynd hvid skumskiver på overfladen. Det har en 4,3% ABV og en kunstnerisk bitterhed, der fører til en fortælling om to traditionelle historier - den ene, der fortæller den historiske russiske roman af Nikolai Gogol, og den anden, en romantik af kærlighed i et opdelt Belgien. I den originale russiske saga om ”Taras Bulba” er hovedpersonen (efter hvem historien er opkaldt) en ukrainsk kosack, en kriger med en ægte kosackånd. Han har to sønner, Andriy og Ostap, der studerer på Kyiv Academy. Ostaps eventyrlyst er afspejling af sin fars, mens Andriy er åben for en mere blid romantik. Mens han var på universitetet, blev Andriy forelsket i en polsk pige af ædle blod; skønt de til sidst driver fra hinanden, genforenes Andriy med hende under en krigsspænding. Han forråder sit folk og fører til mange af sine landes død, inklusive hans bror Ostap. Taras Bulba dræber sin søn som et eksempel for folket. Gogol forklarer ”... at elske med en russisk sjæl er at elske‘ med alt det, Gud har givet, alt hvad der er inden i jer. Ah! 'Sagde Taras og viftede med hånden og tørrede sit grå hoved og snoede sig hans bart og fortsatte så,' Ingen andre kan elske på den måde. '”

Den belgiske fortælling er en, hvor en flamsk mand forelsker sig i en fransktalende hvalsk pige. Når han opdager dette forræderi, kalder mandens far, Taras Bulba, ham "Smierlap" (Bastard!) Og bryder en tønde over hovedet. Denne belgiske historie er afbildet på etiketten til de Baets 'Taras Boulba, med sønns ansigt, der viser fortvivlelse, i stil med Picassos Guernica.

Taras Boulba parrer godt med organisk kylling og foråret vegetabilsk terrine med en stenfrugtkompott.Smagene fra Taras Boulba giver en blød krydderi, der øger den blide lethed på dette andet kursus.

De Baets introducerer Zinnebier, en repræsentation af Bruxelles, en levende by, der ånder af energi og en kompleksitet af stilarter. Zenne-floden i centrum af Bruxelles er kilden til sæsonbestemte vilde gærer i Zenne-floddalen; På det arabiske sprog oversætter "zenne" til "skønhed." Zinnebier er normalt 54 IBU'er, der kan sammenlignes med en amerikansk IPA med dybde og bitterhed. Yvan mener, at bryggerernes rolle er at uddanne folket til at forstå, hvorfor bitterhed er god for dem. En undersøgelse i Belgien fandt, at børn, der lærer at acceptere bitterhed, er smartere. At acceptere bitterhed som fødevarekvalitet betyder, at de er mere åbne, mere åbne for verden og dens forskellige kulturer. Antropologer mener, at hvis mennesket ikke kunne værdsætte bitterhed, ville han ikke have udviklet så mange medicin, der bidrager til det generelle helbred.

Zinnebier skaber en velkomstblanding med Chef Glickmans asparges, krabbe og karamelliserede endive quiche. Ølets krydret lykke fremhæver de rene smag, der findes i dette tredje kursus.

Når vi bevæger os ind i området mørk øl, introducerer de Baets Stouterik, der er kendt i Belgien som en meget velhavende, stærk fyr, ru og sej med masser af muskler. Stouterik var en muscleman, der blev introduceret i Rusland i 1920'erne, men udtrykket bruges også som en skarp irettesættelse for børn, der ikke opfører sig. I Belgien var det umuligt at finde øl i stil med en tør irsk stout, så Yvan skabte denne stout for at udfylde kløften. Det er mørkt som midnatshimlen med aromaer af bittersøt chokolade og fransk stegt kaffe. Dens roastiness smelter godt sammen med vores pan-seared Red Snapper med fennikel og tomat. Denne hovedret serveres med safranrisotto og ahornglaserede gulerødder, og de friske og ædle smag fra East Kent Goldings fremhæver cremigheden af ​​vores side retter.

Præsentationen afsluttes med Equinox, som bogstaveligt betyder “lige natten”, den tid på året, hvor der er perfekt balance mellem dagen og natten. Dette øl er unikt for Belgien og vejer 8% ABV og skimrer i mørke nuancer af valnød. En let frugtkarakter og krydderi fra gæren hilser på ganen. Blommer og mørke druer kommer i tankerne inden for den meget tørre base. Mørk chokolade og en fjerning af kaffesmag rører ved tungen, mens den ædle profil af East Kent Goldings og Styrian Goldings tilføjer en underliggende krydderi. Parret med fersken og blåbær crisp dryppet med Bittersøt chokolade, kommer Equinox til live som en mættende afslutning på en fantastisk forestilling.

Skål!

Billeder er (fra toppen): Tom Peters og Fergus Carey af Monks, Dan Shelton og Yvan De Baets fra Brasserie de le Senne; Yvan de Baets fra Brasserie de le Senne i Belgien; Kokken Adam Glickman fra Monks belgiske café

Video Instruktioner: The Island (Russian movie with English subtitles) (Kan 2024).